EVALUACIÓN DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO Y ACIDIFICACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS CON POTENCIAL APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

PALAVECINO, NOELIA Z.; MARÍA E. CAYRÉ; VIGNOLO, GRACIELA; GARRO, O.A.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Los productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco se obtienen mediante fermentación espontánea lo que conlleva a un alto grado de heterogeneidad en la calidad del producto terminado. El  proceso se podría controlar mediante la adición de cultivos starters específicamente seleccionados a partir de la flora autóctona de tales productos. El primer paso en el diseño de un starter cárnico consiste en caracterizar las cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) aisladas  de estos productos para seleccionar las que presenten mejores propiedades tecnológicas. La inmediata y rápida formación de ácido al comienzo del proceso de fermentación, y la producción de suficientes cantidades de ácidos orgánicos que permitan reducir el  pH debajo de  5,1 son requerimientos esenciales para las BAL a ser utilizadas como cultivos iniciadores.  Es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la cinética de crecimiento y acidificación de BAL asiladas de productos cárnicos fermentados elaborados en la provincia del Chaco. A partir de productos cárnicos fermentados elaborados por los 4 establecimientos habilitados de la provincia, se aislaron 63 BAL que se caracterizaron por tinción de Gram, catalasa, oxidasa, crecimiento a 15°C y 45°C en caldo MRS, y producción de gas a partir de glucosa. La cinética de crecimiento y acidificación de los  aislados homofermentativos (58), se evaluó en medio SB a 15°C,  mediante monitoreo de la densidad óptica (DO) a 600 nm y del  pH a distintos intervalos de tiempo durante 48 h. Los datos obtenidos se utilizaron para ajustar modelos matemáticos y estimar los siguientes parámetros cinéticos: fase de latencia y velocidad asociados tanto al crecimiento bacteriano como a la acidificación, DO600 y pH a las 48 h, y profundidad de la acidificación, definida como la diferencia entre el valor inicial de pH y el final estimado. Un análisis de componentes principales (ACP) se aplicó  a los  datos cinéticos con el objeto de seleccionar aquellos que presenten las  mejores propiedades. Los valores estimados de los parámetros cinéticos presentaron una gran variabilidad lo cual evidencia la heterogeneidad de la población de BAL asociada a los productos. El ACP  presentó una correlación cofenética de 0,925  indicando que la matriz de datos estandarizados  representó adecuadamente los datos originales.  El componente principal 1 explicó el 47% de la variabilidad total. El gráfico biplot obtenido permitió identificar un grupo  de 9 aislados  que presentaron las mejores propiedades cinéticas.  El valor medio de la velocidad de crecimiento en ese grupo diferenciado fue de 0,14±0,03 generaciones por hora, la de acidificación 0,07± 0,01 unidades de pH por hora,  la DO final de 0,41 ±0,15 (log DO600) y el pH final 4,3 ± 0,2. El estudio realizado permitió seleccionar un grupo de BAL autóctonas con propiedades útiles para el diseño de cultivos iniciadores.