?Del campo al plato: generando capacidades colectivas de producción de carnes rojas alternativas en escuelas técnicas de Totoral?

LUNA, A.; BOCCO, RM; VOLONTÉ, M.; ROLDÁN, MG

Córdoba

Congreso; 1er Congreso Universitario Internacional de Nutrición y Alimentación; 2019

Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Córdoba

En la región de Totoral, provincia de Córdoba, tradicionalmente predominaba laexplotación de cabras y ovejas a cargo de pequeños productores, desplazados en lasúltimas décadas por explotaciones extensivas de agricultura o ganadería. Estastransformaciones han incidido en las prácticas alimentarias familiares e impactadoconsecuentemente en el perfil productivo de la región, con decrecimiento progresivo depequeñas explotaciones regionales. Consecuentemente, inicia en el año 2017 el proyectoextensionista La Carne del Campo al Plato, que plantea como objetivo promover larevalorización y consumo de carnes rojas alternativas (caprina, ovina, porcina) en la regiónde Totoral, mediante la sensibilización comunitaria y el fortalecimiento de la cadenaproductiva local desde escuelas técnicas de Villa del Totoral. Articula acciones entre laUniversidad Nacional de Córdoba, representada por 6 asignaturas de la Escuela deNutrición y la Facultad de Ciencias Agropecuarias; dos escuelas técnicas secundarias: IPEA217 (agrotécnica) e IPETyM 74 (industria de procesos), y la Municipalidad de Totoral. Sepropuso como estrategia el fortalecimiento de las capacidades locales mediante el trabajointersectorial e interdisciplinario entre actores locales y universitarios. Se desarrollaronactividades territoriales como: relevamiento de las instalaciones escolares, talleresorientados a estudiantes y/o docentes de ambas escuelas; reuniones con representantesdel gobierno local, con el área bromatológica municipal y con otros actores y sectoresinvolucrados. Asimismo, se conformaron comisiones de trabajos con docentes, egresados,investigadores y estudiantes universitarios quienes diseñaron y desarrollaron diversasacciones. Entre los principales logros se destacan; en el IPEA: desarrollo y puesta enmarcha del plan sanitario para la producción animal; diseño conjunto de una sala de faenapropia que logró el compromiso político de la Municipalidad para su construcción ypromoción de su uso por parte de pequeños productores regionales; mejoramiento de lapráctica de faenamiento; realización de una faena de ovinos en la unidad de faena móvilprovincial; diseño de una plataforma virtual para incluir el módulo caprino en la currícula.En el IPETyM: mejoras edilicias en la sala de producción; desarrollo de una líneaproductiva de sorrentinos de carne ovina; diseño de un manual de buenas prácticas demanufactura para salas de producción e inclusión de la temática en la currícula. Asimismo,se logró la habilitación bromatológica municipal de las salas de producción de ambas instituciones educativas y el desarrollo de un programa de control de calidad conjuntopara la carne faenada y posteriormente utilizada para elaborar sorrentinos. El planteoparticipativo, que promueve el intercambio de saberes y la puesta en común denecesidades, perspectivas y acciones, favoreció el compromiso de los participantes, y laconsecuente apropiación del proyecto. Esta propuesta permitió problematizar la temáticade forma colectiva e interinstitucional, favoreciendo la sensibilización local sobre laimportancia de sostener e incrementar la producción de carnes alternativas regionales ymejorar las condiciones de producción desde la crianza hasta la elaboración desubproductos alimentarios, y el fortalecimiento de competencias técnicas para eldesarrollo de sistemas y líneas productivas escolares, factibles de ser insertadas en elcircuito comercial local que incrementa la oferta de estos alimentos