Empleo de fenoles naturales como suplementos dietarios con actividad antioxidante en productos avícolas

LUNA, A.; LABAQUE, M. C.; ZYGADLO, J.A.; MARIN, R.H.

Rosario, Santa Fe.

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La oxidación lipídica es la principal causa del deterioro nutricional y organoléptico de los productos derivados de aves. Durante este proceso se producen compuestos responsables de olores desagradables, se reducen ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y pigmentos, y con ello la aceptabilidad de consumidores además de generarse sustancias que pudieren presentar toxicidad. El suplemento dietario es una simple estrategia para incluir compuestos en tejidos animales, y regularmente antioxidantes sintéticos como BHT, BHA y/o TBHQ son incluidos en la dieta de aves. Sin embargo, en los últimos años se ha incrementado el interés en el estudio de nuevas alternativas antioxidantes de origen natural. Este trabajo evalúa el empleo de fenoles naturales con actividad antioxidante (componentes principales de aceites esenciales) como suplemento dietario de aves. En primer lugar se estudió el efecto de timol y carvacrol (componentes principales del aceite esencial de orégano) en el deterioro oxidativo de carne de pollo doméstico almacenado en refrigeración (4ºC) durante 0, 5 y 10 días, en comparación al BHT (antioxidante sintético ampliamente utilizado en balanceados comerciales). Se observó que los tres suplementos reducen el deterioro oxidativo (p