Suplementación dietaria del pollo doméstico con componentes del aceite esencial de orégano: potencial efecto antioxidante

LUNA, A., LÁBAQUE, M.C., MARÍN, R.H.

Santiago del Estero

Congreso; 30° Congreso Argentino de Producción Animal; 2007

Asociación Argentina de Producción Animal

La oxidación de lípidos es la principal causa del deterioro nutritivo y organoléptico de la carne de ave, manifestándose principalmente durante su almacenamiento. Este proceso origina compuestos responsables de olores desagradables, reduce la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y pigmentos, disminuye la aceptabilidad por parte del consumidor cuando los productos se exponen en góndolas y además genera compuestos que pueden presentar toxicidad. La suplementación dietaria es una estrategia simple y conveniente para incluir compuestos o nutrientes en los alimentos cárnicos, logrando una distribución homogénea en todo el animal. De esta manera, un lípido con poder antioxidante se incorporaría en el tejido adiposo retardando su degradación y la formación de compuestos oxidados después del sacrificio del animal. La oxidación lipídica puede verse inhibida por nitritos, agentes quelantes y antioxidantes sintéticos como butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA), tert-butilhidroquinona (TBHQ). Sin embargo, debido a que estos compuestos pueden presentar efectos adversos en órganos y células humanas, en los últimos años se ha incrementado la tendencia a reemplazarlos por otros de origen natural que son adicionados como suplemento dietario. Entre las hierbas aromáticas estudiadas se destaca el orégano (Origanum vulgare) por las propiedades funcionales que confiere a los alimentos, entre ellas retardar la oxidación lipídica. El objetivo del presente trabajo fue evaluar si la suplementación de la dieta con timol o carvacrol (componentes principales del aceite esencial de orégano), puede retrasar el deterioro oxidativo de la carne del pollo domestico, comparándose su efecto con el antioxidante sintético de uso comercial, BHT. Para ello, a los 7 días de edad, 30 pollos parrilleros de la línea pesada Cobb-500 fueron asignados al azar a uno de cinco tratamientos que difirieron en el suplemento incorporado en sus dietas, a saber: Timol 1 (150 mg/kg alimento); Timol 2 (400 mg/kg); Carvacrol (150 mg/kg); BHT (150 mg/kg; control positivo) y Vehículo (control). Las aves fueron criadas hasta los 42 días de edad, y luego sacrificadas por dislocación cervical. Las carcasas fueron inmediatamente almacenadas en oscuridad en bolsas de polietileno en cámara fría y se tomaron muestras de tejidos (5 g) a los 0, 5 y 10 días de almacenamiento, provenientes del músculo pectoral mayor (pechuga) y del peroneo largo (pata). La peroxidación lipídica se evaluó mediante las técnicas de Dienos conjugados y el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbirúrico (TBARS). Mediante un ANOVA para muestras repetidas se evaluaron los efectos del tipo de suplemento dietario, del tiempo de almacenamiento de las muestras y la interacción entre ambos factores. El análisis de Fisher LSD fue empleado para la comparación de medias a posteriori. Tanto en pata como en pechuga, ambas técnicas permitieron detectar el avance del proceso oxidativo, observándose en ambos cortes un efecto positivo y significativo del tiempo de almacenamiento sobre el grado de oxidación de la muestra. No se observaron diferencias significativas entre los grupos en las muestras de pechuga (menor contenido graso), sin embargo, en las muestras de pata, analizadas mediante la técnica de las TBARS se observó un deterioro oxidativo significativamente mayor (p