CARACTERIZACIÓN DE PELÍCULAS COMESTIBLES PARA UTILIZAR COMO MATRIZ BASE DE ENVASES PARA ALIMENTOS DE ALTA Aw

VALERIA CARINA BORDAGARAY; DELIA ELISA LOCASO; PATRICIA DANIELA ZGOLICZ; MARIA VANESA LARE

Conferencia; Tercera Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos - FoodInnova 2014; 2014

Las películas comestibles producidas a partir de fuentes renovables son de potencial interés para la fabricación de envases de uso alimentario, considerando que confieren un valor agregado a las materias primas y reducen la contaminación ambiental causada por los residuos de los materiales sintéticos. Una adecuada formulación de las películas comestibles permite controlar sus propiedades de barrera al vapor de agua y su comportamiento mecánico con la finalidad de obtener materiales con diferentes posibilidades de aplicación. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades de películas comestibles, formuladas a partir de mezclas de quitosano y almidón de maíz, para ser utilizadas como matríz base de envases en alimentos de alta aw. Para producir las películas se utilizó el método de moldeo y secado. Se prepararon mezclas de quitosano (Q) al 2,5% p/p en ácido acético al 1,25%, y almidón de maíz (A) gelatinizado en proporciones Q/A de 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 y 0:100. Se adicionó glicerol, como plastificante, al 25% p/p de sólidos. La humedad se determinó por pérdida de peso del material a 100°C. La solubilidad se realizó en agua a 25°C con agitación y se calculó por diferencia de peso seco inicial y final. El color fue obtenido con un Colorímetro Minolta CR300 Series y escala CieLab. La permeabilidad al vapor de agua se determinó usando copas Elcometer y el método E96 ASTM (1995). Se realizaron ensayos de tensión y punción siguiendo la norma ASTM D882-00 (2001). Los resultados indicaron que la humedad de la película se reduce de 41,74 a 24,56%, al aumentar la proporción de A. La menor solubilidad en agua (9,97%) se obtiene con la proporción 50:50. Respecto al color, a mayor proporción de Q se torna ligeramente amarillo. La permeabilidad al vapor de agua de películas de Q (3,38.10-10g.m-1.Pa-1.s-1) se reduce al mezclar con A (2,28 - 2,36.10-10g.m-1.Pa-1.s-1 en las mezclas), siendo menor en la proporción 25:75. En el ensayo de tensión se observó que mayor proporción de A reduce la resistencia a la tracción (de 16,82 a 4,45 MPa), pero no afecta la elasticidad. El agregado de A hace más frágil a la punción las películas de Q (reduce la fuerza máxima de 8,87 N a 2,70 N). Las formulaciones que muestran los resultados buscados para el desarrollo de envases para alimentos de alta aw, son las que poseen mayor contenido de A.