COMUNIDAD DE LEVADURAS AUTÓCTONAS DE QUESOS DE CABRA ARTESANALES DE LA LOCALIDAD DE TUMBAYA, PROVINCIA DE JUJUY, ARGENTINA

FABIANA MARAZ; GUSTAVO EDGARDO ANCASI; FABIOLA PARUSSINI; EMILIANO FUMAGALLI

Jornada; XIX JORNADAS ARGENTINAS DE MICROBIOLOGÍA; 2021

Asociación Argentina de Microbiología

Las levaduras son una parte esencial de la microbiota de los quesos artesanales ya que pueden tolerar bajos valores de actividad acuosa y pH, altas concentraciones de sal y bajas temperaturas de almacenamiento. Durante el proceso de maduración de los quesos, las levaduras efectúan cambios bioquímicos deseables que contribuyen a cambios en la textura, las biosíntesis de ácidos volátiles y compuestos carbonílicos. Por otro lado, las actividades proteolíticas y lipolíticas de algunas especies de levaduras juegan un papel importante en la formación de precursores de aromas como aminoácidos libres, ácidos grasos y ésteres. El objetivo del presente estudio fue la identificación de las especies de levaduras con propiedades tecnológicas deseables en quesos de cabra de origen artesanal de la localidad de Tumbaya, Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy, Argentina. A partir de 36 muestras de quesos frescos de origen artesanal se realizaron diluciones decimales de cada una y luego éstas fueron sembradas en placas con agar Saboureaud glucosado con cloranfenicol al 0,01% e incubadas a 25-28º C por 72 hs. Se obtuvo un recuento entre 5,86 a 7,10 log10 UFC/gr. Luego, en base a sus características morfológicas, macroscópicas y microscópicas, se seleccionaron un total de 113 cepas de levaduras que luego fueron caracterizadas por diferentes pruebas bioquímicas de interés tecnológico, tales como, proteólisis en Agar leche descremada, lipólisis en Agar manteca, producción de acetoína en leche descremada reconstituida, actividad esterasa en extractos libres de células y asimilación del citrato en Agar citrato de Simmons. Las especies de levaduras de las 113 cepas aisladas fueron identificadas por pruebas fenotípicas según la metodología propuesta por Kurtzman (2000). Se seleccionaron 9 cepas con mayor interés tecnológico y se las identificó mediante la amplificación por PCR de los espaciadores transcritos internos entre los genes ribosomales 18S y 26S, utilizando los cebadores universales ITS1 (5´TCCGTAGGTGAACCTGCGG 3´) e ITS4 (5´TCCTCCGCTTATTGATATGC3´). Una vez amplificado el fragmento, el mismo fue purificado y secuenciado. Posteriormente, las secuencias fueron analizadas utilizando el programa BLAST y la base de secuencias del GENBANK. Las especies identificadas fueron Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Candida zeylanoides, Yarrowia lipolitica, Candida parapsilosis, Dekkera bruxellensis, Candida versatilis, Candida albicans y Rodotorula spp. Algunas cepas de Kluyveromyces lactis y Candida zeylanoides presentaron actividad proteolítica, lipolítica-esterolitica y producción de acetoina. Mientras que una cepa de Yarrowia lipolítica evidencio actividad proteolítica, lipolítica-esterolítica y asimilación del citrato. El resto de las especies aisladas manifestaron diferentes e interesantes resultados en base a las pruebas realizadas. Este estudio preliminar nos permitió demostrar que las levaduras se encuentran en altos recuentos en quesos artesanales y que juegan un papel importante en la proteólisis, lipólisis, producción de acetoina y asimilación del citrato, contribuyendo al desarrollo de aroma, sabor y textura del queso. Las cepas autóctonas seleccionadas en este trabajo podrían ser utilizadas como estárter secundario en la elaboración de quesos y con ellas lograr asegurar la calidad y tipicidad de estos, permitiendo revalorizar la importancia de la microbiota de la región.