MICROBIOLOGÍA DE LA ALOJA DE ALGARROBA (Prosopis alba) DE LOS WICHÍS DEL GRAN CHACO.

HERRERA CANO, A.; IANNONE L.J.; RAIGER L.; NOVELLI G.; GALVAGNO, M.A.; SUAREZ, M.E.

Salta

Congreso; XXXV JORNADAS ARGENTINAS DE BOTÁNICA.; 2015

Sociedad Argentina de Botánica

La aloja de ?algarrobo blanco? (Prosopis alba) es la bebida fermentada ancestral por antonomasia de los indígenas wichís del Chaco Semiárido. Antiguamente se consumía en eventos festivos grupales en los que se celebraban acontecimientos relevantes para el pueblo. A partir de 1900, estos eventos prácticamente desaparecieron, y con ellos el consumo de la aloja disminuyó notablemente. En este trabajo se propuso caracterizar el proceso fermentativo incluyendo microorganismos involucrados, pH y concentración final de etanol. La bebida se preparó in vitro siguiendo la técnica de mayor consenso registrada durante los trabajos de campo. Se evaluó la abundancia de bacterias aerobias mesófilas, bacterias ácido lácticas, coliformes totales y levaduras (identificadas por secuenciación del dominio D1/D2 del rRNA 26S) durante 48hs de fermentación. El rol de cada microorganismo en la fermentación se evaluó a partir de cuatro tratamientos: frutos sin esterilizar, frutos autoclavados, frutos con 100ppm de cloranfenicol y frutos con 100ppm de actidiona. Para cada uno se cuantificó la concentración de azúcares reductores, el pH y la concentración de etanol a tiempos crecientes. Los resultados indican que se trata de una bebida ácida (pH ≈ 4.0), con bajo contenido alcohólico (0,02% v/v), predominando la fermentación láctica por sobre la alcohólica.