MICROBIOLOGÍA DE LA ALOJA DE ALGARROBA (Prosopis alba) DE LOS WICHÍS DEL GRAN CHACO

IANNONE, L.J.; HERRERA CANO, A.; RAIGER, L.; NOVELLI, G.; GALVAGNO M.A.

Salta

Congreso; XXXX Jornadas Argentinas de Botánica; 2015

Sociedad Argentina de Botanica

Laaloja de ?algarrobo blanco? (Prosopis alba) es la bebida fermentadaancestral por antonomasia de los indígenas wichís del Chaco Semiárido Argentino .Antiguamente se consumía en eventos festivos de carácter grupal en los que secelebraban acontecimientos relevantes para el pueblo. A partir de 1900, estoseventos practicamente desaparecieron, y con ellos el consumo de la aloja. Eneste trabajo se propuso caracterizar el proceso fermentativo incluyendo microorganismosinvolucrados, pH y concentración final de etanol. La bebida se preparó in vitro siguiendo la técnica de mayorconsenso registrada durante los trabajos de campo. Se evaluó la abundancia debacterias aerobias mesófilas, bacterias ácido lácticas (BAL), coliformestotales y levaduras (identificadas por secuenciación del dominio D1/D2 del rRNA26S) durante 48hs de fermentación. . El rol de cada microorganismo en lafermentación se evaluó a partir de cuatro tratamientos frutos sin esterilizar, frutosautoclavados, frutos con 100ppm de cloranfenicol y frutos con 100ppm deactidiona. Para cada uno se cuantificó la concentración de azúcares reductores,el pH y la concentración de etanol a tiempos crecientes. Los resultados indicanque se trata de una bebida ácida (pH ≈ 4.0), con bajo contenido alcohólico (0,02% v/v),predominando la fermentación láctica por sobre la alcohólica.