Calidad tecnológica de barritas de frutas deshidratadas y frutos secos aptas para celíacos

PAOLA URFALINO; JÉSICA WORLOK; MARTÍN DANIELE; GABRIELA INÉS DENOYA; MARIO D. NINAGO; LÓPEZ, OLIVIA VALERIA

Río Cuarto - Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAR 2022); 2022

Universidad Nacional de Rio Cuarto

La mayor parte de las frutas deshidratadas producidas en Argentina se exportan. Aquellas frutas pequeñas o con daños, se consideran excedentes de producción por no cumplir con estándares internacionales de calidad. Esta situación los convierte en materia prima ideal para elaborar barritas de fruta deshidratada. El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas de dos barritas elaboradas con frutas deshidratadas y frutos secos con un recubrimiento funcional comestible apto para celíacos. Para elaborar las barritas se preparó el jarabe, se calentó y se añadió a los frutos (Formulación 1: pera 8,5%, ciruela 28,8%, durazno 16,9%, arándanos rojos 5,1%, maní 16,9, chía 4,2, sésamo 4,2%, azúcar mascabo 9,3%, miel 5,9%. Formulación 2: pera 8,5%, durazno 21,2%, frutilla 4,2%, pasas 21,2%, manzana 4,2%, maní 16,9%, sésamo 8,5%, azúcar mascabo 10,7%, miel 4,6%.). Se mezclaron los ingredientes, laminaron, compactaron, alisaron, enfriaron y cortaron. Se incorporó un recubrimiento comestible funcional de almidón de mandioca y antioxidantes naturales (resveratrol). A las barritas obtenidas se les determinó el peso, dimensiones, actividad acuosa (aw), humedad, color y textura. Las barritas propuestas en este trabajo resultaron más pesadas (F1 47 y F2 40 g) que la mayoría de las barritas que se encuentran en el mercado (aprox. de 30 g), ya que no poseían cereales inflados. Las dimensiones obtenidas fueron las establecidas en los equipos de corte de la línea de elaboración. Las aw de F1 y F2 son menores a 0,65, por lo tanto, se evitan problemas de desarrollo microbiano y transformaciones físicas, químicas y enzimáticas permitiendo almacenar estos productos por largos periodos de tiempo. Las barritas cumplen con el C.A.A. (Art. 904 bis) el cual indica que la fruta deshidratada al momento del empaque, no deberá contener más de 25% de agua. El color de las barritas depende de la formulación utilizada. A mayor porcentaje de frutas “blancas” (pera, durazno, damasco) aumenta el valor de L* (luminosidad). F2 resultó más clara y luminosa. Las muestras analizadas presentaron distinta dureza y fracturabilidad (F1 62.61 y 3933.58; F2 159.93 y 5271.45). Observándose mayores valores para F2, que, a su vez, fue la barrita que presentó menor contenido de humedad (10%). A través de los ensayos planteados se obtuvo la información necesaria para poder efectuar la transferencia a empresas/pymes que deseen elaborar el producto.