- Recubrimientos comestibles y envases secundarios a base de biopolímeros para la conservación de barras de frutas

JÉSICA WORLOK; PAOLA URFALINO; LÓPEZ, OLIVIA VALERIA; MARIO D. NINAGO

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

La provincia de Mendoza es una región frutícola por excelencia, que posee entre sus principales cultivos a la ciruela industria con una producción de 151.093 toneladas, durazno industria (140.280 t), damasco (7.948 t), cereza (5.901 t), pera (42.610 t), manzana (63.799 t), nueces (1400 t) y almendras (1564 t). La presencia de estos cultivos ha promovido la instalación de los secaderos y las industrias frutícolas más relevantes del país. Por otra parte, en los últimos años, uno de los productos que ha presentado un mayor crecimiento en cuanto a su consumo, son las denominadas barras nutritivas, debido a que son fáciles de consumir en cualquier situación, son prácticas para transportar, se consiguen en muchos mercados y no requieren refrigeración. Este tipo de snack está compuesto principalmente por cereales, semillas, miel, chocolate, y en una menor proporción trozos de frutas. Por lo tanto, desarrollar una barra compuesta íntegramente por frutas deshidratadas, representa una alternativa más saludable a la que existe en el mercado, así como también económica, debido a la revalorización de productos de producción regional. Sin embargo, por estar compuesta íntegramente por frutas, es más susceptible a los procesos de oxidación y Pérdida de agua. El objetivo de este trabajo consistió en desarrollar recubrimientos comestibles a base de almidón que actúen como barrera al oxígeno, y envases secundarios biodegradables de poli(ácido láctico) PLA, que contribuyan a reducir la deshidratación de las frutas presentes en las barras nutritivas. Se empleó almidón de mandioca comercial (Grandiet) y glicerol (Casanova) como plastificante. Se prepararon suspensiones acuosas de almidón al 5 % (p/v) con 30 % (p/p) de Glicerol (base almidón seco) y se gelatinizaron a 90 °C. Luego de la gelatinización, las soluciones de almidón se enfriaron hasta 50 °C y se procedió a realizar el recubrimiento de las barras de fruta por inmersión. Por otra parte, los envases secundarios de PLA se obtuvieron por termo-compresión en una prensa hidráulica calefaccionada a 190 °C y 65 MPa empleando una relación de moldeo de 0,02 g.cm-2 . Las barras de fruta con y sin recubrimiento de almidón se envasaron dentro de las películas de PLA mediante el uso de una termo-selladora comercial, y por análisis gravimétrico se determinó el porcentaje de agua pedida en la fruta. Los recubrimientos de almidón revistieron adecuadamente toda la superficie de la barra y permitieron una fácil manipulación de la misma luego del proceso de secado, presentando valores de espesor promedio de 263,4 μm. Los ensayos gravimétricos revelaron que las barras con y sin recubrimiento de almidón presentaron pérdidas de agua de 1,8 % y 3,7 % luego de 30 días de almacenamiento a 22,6 ºC y 39,2 % de humedad relativa. Por otra parte, las barras sin recubrimiento y con recubrimiento de almidón conservadas en envases secundarios de PLA en iguales condiciones, presentaron una pérdida de agua de 1,7 % y 2,6 %. Se concluye que el uso de recubrimientos y envases secundarios contribuye en la reducción de pérdida de agua de las barras durante su almacenamiento.