BECAS
NAVARRO KRILICH Lia macarena
artículos
Título:
Calidad de carne en pollos parrilleros terminados con Mucuna sp en reemplazo parcial de soja
Autor/es:
OBREGÓN, G.R.; PINO, M.; NAVARRO KRILICH, L.M.; OBREGÓN, G.R.; OJEDA FRIAS, G.Y.; REBAK, G.I.
Revista:
Revista Argentina de Producción Animal
Editorial:
Asociación Argentina de Producción Animal
Referencias:
Año: 2017 vol. 37
ISSN:
2362-3640
Resumen:
Se utilizaron 40 pollos machos de la línea Cobb 500 mantenidos a piso y con alimento comercial durante la etapa de iniciación (1 a 21 días) y luego para la etapa de terminación (22 a 35 días) fueron alojados en jaulas y divididos en 3 grupos: Control (Ct), Prueba (P) y Comercial (Co). Las dietas fueron a base de harina maíz 61,5%, expeller de soja 33,5% y núcleo vitamínico-mineral 5% (Ct); maíz, soja y mucuna en reemplazo de 30% de la soja (P) y alimento comercial (Co) respectivamente, todas en forma de pellets. Al día 35 se seleccionaron al azar 12 animales (4 por cada grupo) y luego del sacrificio, se obtuvieron muestras depechuga (Pe) y pata-muslo (PM) las cuales fueron remitidas refrigeradas al Laboratorio de Tecnología de los AlimentosUNNE. Cada muestra se dividió en dos partes, una de ellas se procesó 6 h post-faena (maduración 0) y la otra fueenvasada al vacío y refrigerada para su análisis a los 7 días (maduración 7). Las determinaciones que se hicieron fueron capacidad de retención de agua (CRA, %) con método de compresión en papel de filtro, color (colorímetro Minolta®CR-400; L*, a*, b*), pérdidas por cocción (PPC, %) por diferencia de pesos luego de cocción en baño maría, pH (peachímetro Testo® 205) y resistencia al corte (cizalla de Warner Bratzler; WB, kg) en muestras cocidas a baño maría hasta alcanzar 70ºC. Se utilizó un diseño completamente al azar y los resultados fueron analizados con Infostat, análisis de la varianza con test de Duncan como test a posteriori en dos momentos distintos (maduración 0 y maduración 7) conun nivel de significancia de α=0,05.En maduración 0 se observó una disminución en los índices de L* (luminosidad) en Co y una disminución en el índice a*(rojo-verde) en P y Co de Pe, así como un aumento en pH en Co de PM. En maduración 7 se observó un aumento en CRA en Co y una disminución en el índice a* en Co de Pe; una disminución en CRA de P y Co, disminución en la resistenciaal corte de Co y aumento del pH en Co de PM. No se observaron diferencias significativas en las restantes variables estudiadas. La alimentación tiene gran influencia en el color de la carne variando de gris a rojo pálido y es unacaracterística que elige el consumidor a la hora de comprar el producto. Los valores de L* y a* son similares a los obtenidos por Delgado (2014) si bien los valores de b* fueron menores. Los bajos valores de CRA en Pe de Ct y Pafectaría la conservación del producto ocasionando pérdida de peso durante su almacenamiento (Fabre, 2014). Este trabajo representa un primer registro del estudio de calidad de carne en pollos alimentados con Mucuna sp. La inclusión de un 30% de esta leguminosa en reemplazo parcial de soja en etapa de terminación, no afectaría la mayoría de los parámetros evaluados.