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En este trabajo se estudia un modelo simplificado, en una dimensión, de la transferencia del agua en el secado de una lámina de carne. Este estudio contribuye en forma parcial a un propósito ulterior: el de desarrollar un modelo computacional tridimensional, en un dominio de interés, que permita describir los fenómenos físicos (transferencia de calor y masa) y biológicos (proteólisis), ocurridos durante el proceso de curado de jamón. De esta manera se espera dar respuesta a las necesidades del sector productivo al ofrecer nuevos enfoques tecnológicos que permitan reducir el contenido de sal en sus productos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud de la Nación y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA).Para ello, nuestro primer objetivo es analizar matemáticamente, en un modelo de secado de una lámina de carne, simplificado a una dimensión, la sensibilidad de la temperatura, concentración de sal y de agua, dada distintas condiciones de contorno y pequeñas variaciones de los parámetros que intervienen en los modelos de transferencia de calor y masa, durante el proceso de secado. Además, analizar el comportamiento del índice de proteólisis, en función de la temperatura, concentración de sal y concentración de agua.En particular, se mostrarán resultados de la resolución analítica en relación a la transferencia del agua en el secado de una lámina de carne infinita.

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