Contenido de sorbato de potasio residual en ciruelas tiernizadas según el método de deshidratación

JESICA WORLOCK; DELIA PAOLA URFALINO; MARTÍN JUAN DANIELE; DANIEL MILLÁN; NICOLÁS MUZI

San Rafael

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP 2022); 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Las ciruelas d’Agen se deshidratan al sol o en horno y posteriormente se tiernizan, para lograr un producto listo para consumir. Al tiernizar, se les incorpora humedad, por lo cual es necesario utilizar sorbato de potasio para evitar el deterioro por hongos y levaduras. La absorción de este conservante es heterogénea. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de sorbato de potasio residual en ciruelas deshidratadas al sol y en horno. Se cosecharon ciruelas y se deshidrataron al sol y en horno, se controló humedad y actividad acuosa (aw) al finalizar la etapa. Posteriormente, se tiernizaron, se escurrieron y se descarozaron. Para cada método de secado se aplicaron 9 tratamientos (variando concentración y tiempo de aplicación de una solución de sorbato de potasio) con 3 repeticiones de 20 ciruelas tiernizadas cada uno. Se evaluó humedad, aw y contenido de sorbato de potasio residual de cada tratamiento. Las ciruelas deshidratadas al sol y en horno no presentaron diferencias estadísticamente significativas en humedad y aw (p>0,05). Mientras que, luego del tiernizado, existieron diferencias significativas entre las humedades y aw para ambos métodos de secado (p