Caracterización de polifenoles, azúcares y ácidos orgánicos en subproductos de la industria del tomate

MORENO D.; PONTIN M.; BOTTINI R.; PICCOLI P.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El tomate (Solanum lycopersicum L.), es uno de los cultivos hortícolas más importantes producidos globalmente y tanto el cultivo como su industrialización son actividades de suma importancia. Argentina ocupa el puesto 11 a nivel mundial en la producción de tomate para industria, y especialmente Mendoza, con el 49% de la superficie cultivada, produjo el 41% del total nacional. El procesamiento de tomate genera altas cantidades de residuos, conteniendo principalmente pieles y semillas, lo cual conlleva, hasta su disposición final, a problemas tanto económicos como ambientales. Estos residuos contienen compuestos con alto valor agregado por lo que son considerados subproductos. El análisis de compuestos bioactivos resulta de interés científico-tecnológico, debido a que genera información relevante que promueve la valorización de estos subproductos para su utilización como una fuente económica y sustentable de principios activos para aplicaciones biotecnológicas. Por ello se plantea el objetivo de caracterizar el perfil de azúcares, ácidos orgánicos y polifenoles en subproductos obtenidos a partir de tomates industrializados (triturado) provenientes de dos oasis productivos de Mendoza (Luján de Cuyo, LC, y Valle de Uco, VU) y de San Juan (SJ). Para ello se tomó una muestra de subproducto de cada oasis el cual fue liofilizado (L) y secado en estufa a 60 °C (E).