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La demanda de los consumidores de productos salados, como jamones curados, entre otros, está cambiando hacia productos con menor contenido de sal. Esta situación nos conduce a querer comprender el proceso de salazón de una manera más precisa, con el fin de desarrollar nuevas herramientas que ayuden a los profesionales del sector a encontrar nuevos enfoques tecnológicos durante el proceso de fabricación de este tipo de producto. El uso del modelado y la simulación computacional tiene como ventaja que es una actividad no invasiva, menos costosa, más rápida y, además, una vez desarrollada permite incorporar nuevos datos y mejorar el análisis de cada fenómeno. El objetivo general es desarrollar una herramienta computacional, de cara a dar soporte en la toma de decisiones, que permita estudiar parámetros científicos y tecnológicos involucrados en los fenómenos físicos que ocurren durante la etapa de salazón. En particular, en este trabajo se realiza la modelización de la cinética del transporte de agua en el salado de una lámina de carne y la simulación numérica en un dominio bidimensional.En primer lugar, se resuelve analíticamente un modelo simplificado unidimensional considerando que la resistencia externa a la transferencia de materia es despreciable frente al trasferencia interna y que la difusividad efectiva es constante durante el proceso. En segundo lugar, se implementa un modelo computacional bidimensional, en MATLAB, basado en una versión simplificada del modelo matemático planteado en artículos publicados por diferentes autores y el estudio mediante la resolución numérica por el Método de los Elementos Finitos de las ecuaciones diferenciales en derivadas parciales en 2D que describen el proceso. En tercer lugar, se realiza la simulación numérica del problema de interés con las condiciones de contorno establecidas, empleando un esquema de integración adaptativo en el tiempo, a fin de utilizar realizar cálculos más eficientes cuando la dinámica del sistema es más lenta. Finalmente se evalúa la solución numérica sobre una línea y se comparan los resultados con la solución analítica. Se puede observar que los resultados numéricos se constatan con la solución analítica. Como trabajo futuro se incorporará en forma desacoplada la transferencia de sal en el proceso de salado, para luego construir un modelo acoplado que permita describir los fenómenos físicos que ocurren durante el proceso de salazón de una lámina de carne.

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