Producción de péptidos con actividad microbiana a partir de suero lácteo

NOE, MELANIA MACARENA; PERILLO, MARÍA ANGÉLICA; NOLAN, VERONICA

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de la provincia de Cordoba

Producción de péptidos con actividad microbiana a partir de suero lácteoNoé MM (1,2), Perillo MA (1,2), Nolan MV (1,2).(1) Universidad Nacional de Córdoba, Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. ICTA y Departamento de Química, Cátedra de Química Biológica. Córdoba. Argentina.(2) CONICET, Instituto de Investigaciones Biológicas y Tecnológicas (IIBYT), Córdoba, Argentina.vnolan@unc.edu.arLa industria láctea es una de las principales actividades industriales que se lleva a cabo en la provincia de Córdoba, desarrollada principalmente por pequeñas y medianas empresas. Dentro de estas, una importante cantidad elaboran queso, cuyo principal subproducto el suero suele ser desechado en tierras, acuíferos o efluentes, contaminando al ambiente. Por tal motivo, el suero no debería ser desechado, ya que su aprovechamiento ofrece claros ahorros ambientales y posibilidades de agregado de valor económico. Una forma de aprovechamiento consistiría en utilizar las proteínas del suero como fuente de péptidos bioactivos (por ej. con función antibiótica). Por otra parte, las membranas biológicas delimitan los compartimientos celulares, regulan el tráfico celular y la comunicación de señales. Además, permiten la existencia de gradientes electroquímicos necesarios para el correcto funcionamiento celular. Adicionados de manera exógena, ciertos péptidos son capaces de interactuar con membranas alterando su permeabilidad induciendo un efecto lítico. Este efecto se relaciona con la secuencia de aminoácidos del péptido y con la composición de la membrana. Generalmente, estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína precursora y pueden ser liberados y activados mediante proteólisis enzimática, por ejemplo durante la digestión gastrointestinal o el procesamiento de los alimentos. Una vez liberados en el organismo, pueden provocar diversas respuestas fisiológicas por lo que representan un gran potencial como nutracéuticos y para aplicaciones farmacéuticas. El objetivo del presente trabajo fue producir péptidos con actividad antimicrobiana a partir de suero lácteo producido como coproducto de la industria quesera de manera de aumentar el potencial valor agregado a esta actividad industrial, disminuyendo además la contaminación originada por la eliminación de desechos con alto contenido orgánico. Se produjeron péptidos por hidrólisis con pepsina a partir de dos tipos de muestras: la primera muestra consistió en un concentrado de suero lácteo (WPC 80) que contenía un 80 % de proteínas el cual fue filtrado previamente a la hidrólisis; la segunda muestra consistió en una fracción de WPC enriquecida en β-lactoglobulina (18 KDa) y α-lactoalbúmina (14 KDa) mediante cromatografía de exclusión molecular. Se realizaron hidrólisis con pepsina de ambas muestras a distintos tiempos de incubación y relacion enzima-sustrato. El grado de hidrólisis, determinado por el método del orthoftaldehido, fue de un 3 %. Los péptidos obtenidos fueron probados contra cepas de Escherichia coli y Staphylococus aureus, pudiéndose observar inhibición del crecimiento de S aureus en presencia de péptidos obtenidos luego de 30 y 60 min de incubación con una relación enzima sustrato de 1/250.Palabras Clave: péptidos antimicrobianos, revalorización de coproductos, proteínas de suero lácteo.Agradecimientos: SeCyT, CONICET y Foncyt por el apoyo financiero. MAP y MVN son miembros de la CIC de CONICET. MMN es becaria doctoral de CONICET