Revalorización de coproductos: Producción de péptidos con potencial actividad antimicrobiana a partir de suero lácteo 

JOGLAR, JESSIE; PERILLO, MARÍA ANGÉLICA; NOLAN, VERONICA

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Cordoba

La industria láctea es una de las principales actividades industriales que se lleva a cabo en la provincia de Córdoba, desarrollada principalmente por pequeñas y medianas empresas. En la Argentina, el 70% de las empresas lácteas y más del 90% de las pymes elaboran queso, cuyo principal subproducto es el suero, el cual en el 60% de los casos se desecha en tierras, acuíferos o efluentes, contaminando al ambiente. Por tal motivo, el suero no debería ser desechado, ya que su aprovechamiento ofrece claros ahorros ambientales y posibilidades de agregado de valor económico. Por otra parte, las membranas biológicas son sistemas dinámicos y complejos que delimitan los compartimientos celulares, regulan el tráfico celular y la comunicación de señales. A su vez, éstas permiten la existencia de gradientes electroquímicos los cuales son necesarios para el correcto funcionamiento celular. Es bien conocido que, adicionados de manera exógena, ciertos péptidos son capaces de interactuar con membranas alterando su permeabilidad de manera drástica induciendo un efecto lítico. Este efecto se relaciona con la secuencia de aminoácidos del péptido y con la composición de la membrana. En 1979 se describió por primera vez la presencia de péptidos bioactivos en la secuencia aminoacídica de las proteínas lácteas. Generalmente, estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de la proteína precursora y pueden ser liberados y activados mediante la proteólisis enzimática, por ejemplo durante la digestión gastrointestinal o el procesamiento de los alimentos. Una vez liberados en el organismo, pueden provocar diversas respuestas fisiológicas por lo que representan un gran potencial como nutracéuticos y para aplicaciones farmacéuticas. El objetivo del presente trabajo fue producir péptidos con potencial actividad antimicrobiana a partir de suero lácteo producido como coproducto de la industria quesera de manera de aumentar el potencial valor agregado a esta actividad industrial, disminuyendo además la contaminación originada por la eliminación de desechos con alto contenido orgánico. Se trabajó a partir de un concentrado de suero lácteo (Arla Foods Ingredients) que fue enriquecido en β-lactoglobulina (18 KDa) y α-lactoalbúmina (14 KDa) mediante cromatografía de exclusión molecular en urea 6M y posterior diálisis y liofilización. La pureza de la muestra fue corroborada por electroforesis con SDS. Las proteínas fueron luego sometidas a hidrólisis con pepsina. El grado de hidrólisis obtenido, determinado por el método de o-ftalaldehido (OPA) fue de un 3 %. Los péptidos obtenidos fueron separados utilizando filtros con un cut off de 8kDa. Estos fueron sometidos posteriormente a electroforesis con SDS encontrándose una banda alrededor de los 6 kDa. El efecto antibiótico de los péptidos obtenidos se ensayó sobre colonias de bacterias tanto Gram (-) (E. coli) como Gram (+) (S. aureus). Se aislaron varios fracciones peptídicas con efecto antibiótico. Palabras Clave: revalorización coproductos, suero lácteo, péptidos antibiótico. Agradecimientos: SeCyT, CONICET y Foncyt por el apoyo financiero. MAP y MVN son miembros de la CIC de CONICET.