EXTRACTO PROTEICO DE NOSTOC SP. PARA EL DISEÑO DE INDICADORES DE FRESCURA PARA ALIMENTOS

SANCHEZ RIZZA, L; MARTUCCI JF; CURATTI, L; RUSECKAITE RA

MAR DEL PLATA

Simposio; SAP COMAT 2023; 2023

Una de las tecnologías emergentes con potencial en la industria del envasado de alimentos es el diseño de accesorios (detectores o indicadores) que informen a los consumidores sobre la frescura e higiene del alimento envasado mediante una alerta visual en tiempo real. Estos sistemas inteligentes se denominan indicadores de temperatura-tiempo (ITT) y existen algunos en el mercado como: Lifelines Fresh Check que cambian de color con la temperatura. La dependencia con el pH y la temperatura de las propiedades espectrales (absorción y fluorescencia) de las ficobiliproteinas derivadas de microalgas (como S.platensis, Nostoc sp.) [1], las presenta como una alternativa para el diseño de indicadores biodegradables de frescura.En este trabajo se sintetizaron películas basadas en gelatina bovina (Ge) con concentraciones variables de extracto proteico microalgal (EPM, 0.5, 1 y 1.5%) y se analizó su potencialidad de uso como indicadores de frescura. Para ello se obtuvo un concentrado proteico a partir de extracto algal fresco de Nostoc sp. [2]. El extracto obtenido presento una coloración violeta que pone enevidencia la presencia de ficoeritrinas y ficocianinas en su composición. La presencia de estasficobiliproteínas se corroboro por Uv-vis y por SDS-Page [1]. Las películas se sintetizaron por casting a 40C, a partir de una solución proteica del 10% (Ge+EPM), con glioxal como agente de entrecruzamiento (2% de base seca de proteína) y glicerol como plastificante (30% de base seca de proteína) [3]. La incorporación de extracto microalgal dio lugar a películas de gelatina con coloración púrpura cuya intensidad se incrementó con el contenido de EPM. Se analizo el comportamiento de las películas frente al pH y a la temperatura mediante ensayos por inmersión y por contacto, para simular diferentes modos en los que podrían incorporarse a los alimentos. Los ensayos por inmersión se realizaron en soluciones buffer (pH 4, 7 y 10), durante un periodo de 10 días y a tres T diferentes (4,20 y 30C). Se observaron cambios de color significativos luego de 24h a pH 10 a partir de 20`C y se incrementan por efecto de la T (Figura 1.a). Los ensayos por contacto se realizaron a las mismas temperaturas y por el mismo tiempo sobre geles modelo depH 4, 7 y 10. En este caso se requirió de 48h para comenzar a evidenciar cambios en la coloración, siendo más evidentes al cabo de 3 días. Esto se asocia al tiempo requerido para el hinchamiento del gel en esta condición