Enzimas lipasas para quesos. Estudio de la actividad de EstA de Enterococcus faecalis JH2-2 en un sistema modelo

VÉLEZ, M. A.; WOLF, I. V.; ACCIARRI, GIULIANA; ESPARIZ, MARTIN; MAGNI, CHRISTIAN; HYNES, E.; PEROTTI, M. C.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA); 2019

AATA

El uso de enzimas esterasas/lipasas de diferentesorígenes en la industria quesera es una estrategia muy empleada en algunastecnologías particulares para potenciar la formación de compuestos aromáticoscaracterísticos derivados de la grasa (ácidos grasos, ésteres, cetonas,alcoholes), diversificar el flavor y acelerar la maduración. La actividad deestos biocatalizadores depende del origen de la enzima, concentración ydisponibilidad del sustrato y de las condiciones del medio (temperatura,tiempo, pH), entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar en un sistemamodelo de leche la capacidad de la lipasa EstA (E1) de E. faecalis JH2-2 obtenida en forma recombinante en Escherichia coli BL21 (DE3), y de unalipasa comercial de alta pureza de Rhizomucormiehei (E2), de producir compuestosvolátiles derivados de la grasa. Para ello, se ensayaron diferentes condiciones:contenido de materia grasa de la leche y aplicación de homogeneización paramodificar el estado fisicoquímico del sustrato; de esta manera se tienenmuestras con 2,8 y 6% y de grasa y homogeneizadas (H) y nativas es decir sinaplicar homogeneización (N). Se evaluó la formación de compuestos del flavorluego de la incubación en condiciones estandarizadas (37°C/3-5h/agitación), pormicroextracción en fase sólida y cromatografía de gases (SPME-GC/FID). Losperfiles fueron analizados por componentes principales. Las mayores diferenciasfueron encontradas para E2 cuando se trabajó con 2.8% grasa, siendo lahomogeneización efectiva en disminuir la compartimentalización enzima-sustrato.Se encontraron niveles incrementados de los ácidos butanoico, hexanoico yoctanoico, de ésteres etílicos (butanoato, hexanoato y octanoato) y de algunasmetilcetonas (acetoína y 2-nonanona) y diacetilo, en H versus N. E1 mostró uncomportamiento muy diferente, ya que las diferencias con los controles fueronmínimas. Los resultados obtenidos con la enzima comercial ponen en evidencia labuena performance del sistema modelo propuesto y del procedimiento de trabajoensayado (aplicación de homogeneización y análisis de perfiles de compuestosvoláltiles por SPME) para evaluar actividad de enzimas esterasas/lipasas comoestrategia de selección de condiciones que podrían ser utilizadasposteriormente en elaboraciones de quesos.