Caracterización Genética de Bacterias Lácticas Aisladas de Quesos Comerciales: Estudio Comparativo de las Vías de Producción de Diacetilo y Aminas Biogénicas

CRISTIAN A. SUÁREZ; GUILLERMO REPIZO; VICTOR BLANCATO; MARTÍN ESPARIZ; CHRISTIAN MAGNI; SERGIO ALARCÓN

CABA

Congreso; XIII Congreso Argentino CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las bacterias lácticas constituyen el principal grupo de microorganismos destinados a la producción de alimentos fermentados. Los Enterococcus son dentro de las bacterias lácticas (BAL) el grupo más controversial. Si bien, pueden estar presentes en quesos como flora no iniciadora, son utilizados como marcadores de contaminación fecal. Su capacidad de crecer en un amplio rango de temperaturas (desde 10 a 45º C), su gran tolerancia al calor (la mayoría resiste 62,8º C durante 30 min.), acidez (pH 4,0 a 9,6), y salinidad (6,5 % NaCl), le permite no solo incrementar su número durante la refrigeración de la leche y sobrevivir después de la pasteurización sino también persistir durante el proceso de maduración de los quesos. De esta forma los Enterococcus pueden tener un rol preponderante en la flora no iniciadora, esto implica que podrían contribuir en forma positiva a la generación de aroma y sabor durante la maduración de estos quesos. Una de las principales vías de producción de aroma en BAL se asocia a la capacidad de estos microorganismos de fermentar el citrato, generando compuestos relacionados con el aroma como acetoína, diacetilo y 2,3-butanodiol (compuestos C4). Por otro lado existen vías metabólicas que generan sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas para la salud como son las aminas biogénicas (AB). Las descarboxilaciones de ciertos aminoácidos como tirosina, histidina u ornitina conducen a la formación de las aminas biogénicas tiramina, histamina y putrescina, las cuales bajo ciertas condiciones pueden alcanzar niveles de tóxicos.