Incidencia de géneros fúngicos en yerba mate canchada.

HORIANSKI, MARTA A.; TAYAGÜI, AYELÉN; CASTRILLO, MARIA L.; JERKE, GLADIS; MARTÍNEZ, MIRIAM

Posadas, Misiones.

Jornada; VII JORNADAS CIENTIFICO TECNOLOGICAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUIMICAS Y NATURALES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES.; 2009

La contaminación microbiana proviene principalmente del agua y del aire pudiendo llegar al alimento en cualquiera de las fases de su elaboración. En el aire es frecuente encontrar esporas fúngicas que pueden contaminar los alimentos alterando su calidad organoléptica y microbiológica.La yerba mate canchada es la yerba zapecada, secada y groseramente triturada. Dadas las condiciones térmicas a la que es sometida la yerba mate durante su procesamiento, a fuego directo en la etapa de zapecado y a altas temperaturas durante el secado; la bacterioflora es prácticamente eliminada, mientras que la micoflora que, por una parte puede resistir estas condiciones y por otra, puede llegar al producto durante su obtención, es un parámetro microbiológico importante a evaluar. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la incidencia de géneros fúngicos en yerba mate canchada procedente de establecimientos yerbateros de la provincia de Misiones.Se estudiaron 20 muestras de yerba mate canchada, obtenidas de diferentes comercios céntricos y periféricos de la ciudad de Posadas, Misiones.Se cuantificaron los hongos levaduriformes y filamentosos contaminantes empleando el método de dilución en placas por diseminación en superficie en medio de cultivo Hongos y Levaduras luego de 5 a 7 días de incubación a 25 ± 1 ºC. Se realizó la caracterización genérica de las cepas fúngicas sobre la base de la macro-micromorfología de las colonias de acuerdo a claves taxonómicas y se determinó el porcentaje de incidencia genérico (PIG) como el número de muestras contaminadas con el género fúngico evaluado sobre el total de muestras estudiadas.Del total de las cepas fúngicas aisladas (mohos y levaduras), un 4 % correspondió a hongos levaduriformes y 96 % a hongos filamentosos. El recuento fúngico de las muestras fue de 1,25 x 102 UFC/g en promedio. Se encontraron 14 géneros de mohos contaminantes. Los géneros fúngicos identificados con su correspondiente PIG fueron: Aspergillus 80 %; Cladosporium 50%; Trichophyton 35 %; Penicillium 30 %; Aureobasidium 30 %; Microsporum 20 %; Emericella 15 %; Chrysosporium 15 %; Alternaria 15 %; Blastoschizomyces 10 %; Curvularia 10 %; Rhizopus 5 %; Fusarium 5 % y Phaeoannellomyces 5 %. En yerba mate canchada se observó una contaminación fúngica de un orden de magnitud inferior comparada con yerba mate tradicional y un predominio de hongos filamentosos, siendo el género Aspergillus el de mayor incidencia seguido del género Cladosporium. Resultados similares se encontraron en otros alimentos regionales como té negro con un 92 % de mohos y un 66 % de Aspergillus y yerba mate tradicional un 90 % de hongos filamentosos con 82 % de Aspergillus.