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Los colorantes naturales son extraídos de fuentes vegetales, de esta manera se usan colores inocuos para la salud, además de ofrecer un valor nutricional. Se realizaron diferentes escalas de pH (1 ? 14) a distintas temperaturas (0 ? 160 °C) con muestras de colorantes artificiales y naturales (E ? 127, E ? 162, rojo rabanito y rojo de gardenia) para el posterior proceso de coloración de cerezas. Las soluciones mostraron variación de coloración múltiple a medida que el pH y temperatura de la solución variaba. La decoloración de las soluciones se observó en el rango de pH 1 ? 3,8, por correspondiente precipitación del colorante en medio ácido, y en el rango de 13 ? 14, posiblemente por formación de leucobase. Mientras que, todas las soluciones mostraron ligero aumento de absorbancia a 530 nm, para el caso de altas temperaturas (80 ? 160 °C), posiblemente debido a trazas de agua evaporada de las soluciones. En contraste, no se observaron cambios significativos en el rango de temperaturas de 0 ? 80 °C. Se utilizó el colorímetro Konica Minolta CR ? 400, para analizar el gamut o espacio de color de cada muestra, además de absorbancia, y así establecer la estabilidad del color al variar pH y temperatura. Estos colores tienen aplicaciones potenciales en productos alimentarios, cosméticos y farmacéuticos. Se usó colorante E-127 (eritrosina) entre 235 y 240 ppm como testigo. Colorante E-162 (betalaínas) entre 235 y 240 ppm, colorante rojo de gardenia 235 y 240 ppm y colorante rojo rabanito entre 235 y 240 ppm. A fin de evaluar su estabilidad, se estudió el comportamiento de las soluciones, acidulando con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinizando con hidróxido de sodio 0,1 N. Con estos estudios se determinó concentración óptima de colorante a utilizar, resultando ser de 238 ppm y el pH de acción óptima cuyos rangos se sitúan entre 4 ? 12.

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