Experiencia en cerezas de cultivo local. Cálculo del coeficiente de difusión en cerezas (prunus avium) durante el deshidratado osmótico

MARIELA B. MALDONADO; GONZÁLES PACHECO JUAN IGNACIO

Mendoza

Congreso; 1 er. Congreso Interuniversitario I+D+i Mendoza?organizado por la Red Interuniversitaria de I+D+i Mendoza; 2021

uNIVERSIDADES DE MENDOZA

Se midió la entrada de sólidos solubles hasta 55 ° Brix de concentración y la salida de agua para la matriz cereza. Con esto, se cuantificó el fenómeno de difusión en cerezas de sacarosa y lactitol mezclados en diferentes proporciones mediante un modelo matemático durante la deshidratación osmótica.El coeficiente de difusión efectivo promedio para sólidos solubles en piel y pulpa fue 5.37 10−11 m2 ∕ s y 1.24 10−10 m2 ∕ s. Mientras que, para el agua en la piel y la pulpa fueron 9.27 10−09 m2 ∕ s y 5.48 10−08 m2 ∕ s. Los coeficientes de difusión efectivos para el agua en la piel y la pulpa fueron 2 órdenes de magnitud mayores que los coeficientes de difusión efectivos para los sólidos solubles. Probablemente esto se deba a su peso molecular diferencial.Además, los coeficientes de difusión efectivos para agua y sólidos solubles en piel de cereza son entre 1 y 2 órdenes de magnitud menores que los coeficientes de difusión efectiva para ambos en pulpa de cereza, posiblemente debido al efecto barrera que ejerce la piel de cereza