Estudio del fenómeno de difusión durante el deshidratado osmótico de frutas en conserva con carbohidratos de baja digestibilidad.

MARIELA B. MALDONADO; AFFRANCHINO GRACIELA; PEREZ RAUL CESAR; HUMBERTO VINANTE

MENDOZA

Encuentro; ENIDI 2017; 2017

UTN -UNC

Los edulcorantes constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que están experimentando un mayor incremento en su consumo y es una de las áreas donde ha tenido mayor impacto la biotecnología, no sólo desde el punto de vista tecnológico sino económico y social. La sustitución de la sacarosa por los edulcorantes sintéticos no siempre es sencilla, ya que este azúcar no sólo desempeña un papel como saborizante, sino que, en muchos casos, también actúa como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0,8 para evitar hongos y levaduras; además, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de carbono. Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitución. Debido al creciente aumento de sobrepeso y enfermedades relacionadas ha tomado auge el uso de polialcoholes considerados Carbohidratos de Baja Digestibilidad y que tiene propiedades funcionales. Por su parte la deshidratación osmótica de frutas de alta perecibilidad es una metodología económica a los efectos de aumentar la conservación de los mismos. Así durante el fenómeno de deshidratación osmótica ocurren intercambios de sólidos y de humedad de sustancias que difunden a contracorriente, condicionados por el tipo de sistema de que se trate, la concentración de la solución, la temperatura, etc. La cuantificación y modelación de este de este fenómeno es importante para luego optimizar el proceso y generar conocimientos del mismo en matrices alimentarias vegetales particulares.