Estudio del fenómeno de difusión en zanahorias cocidas a una temperatura constante

GALVEZ, OSCAR D.; MALDONADO, MARIELA B.; MARIA CRISTINA VARGAS

Mendoza

Encuentro; Undécimo segunda edición del Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería, EnIDI 2023; 2023

UTN y otras

El presente trabajo se basa en una investigación sobre el fenómeno de transporte, en la cual se realizó la cuantificación del fenómeno de difusión de arsénico de la zanahoria en un rango de concentraciones entre 5 y 15 mgL-1 de arsénico a temperatura constante mediante un modelo de placa delgada. Estudiar la difusión del arsénico en zanahorias es muy importante, ya que es una sustancia tóxica que podría concentrarse con la cocción, la Organización Mundial de la Salud considera al arsénico como una de las diez sustancias químicas preocupantes para la seguridad pública. Para ello se utilizaron zanahorias bienales híbridas tipo varietal Nantesa, enteras con su epidermis en una solución acuosa con trióxido de diarsénico cuyas concentraciones de arsénico fueron de 5, 10 y 15 mgL-1 a temperatura constante de 94°C. El tiempo de cocción de las zanahorias estuvo en función de un determinado grado de terneza, de valor ≤ 3 kg.m-2. Los datos hallados mostraron consistencia con el aumento de concentración. Los coeficientes efectivos de difusión de las regiones superior, media e inferior calculados a las concentraciones de arsénico de: 5 mgL-1 fueron de 1,05E-08; 1,06E-08 y 1,10E-08 m2s-1 , para 10 mgL-1 fueron de 4,51E-08; 8,49E-08 y 1,50E-04 m2s-1, y para 15 mgL-1 fueron de 9,11E-08; 1,35E-05 y 2,57E-04 m2s-1 para la pulpa (DL). Para la epidermis (DE) los valores promedio fueron de 4,27E-15; 5,21E-15 y 4,90E-15 m2s-1 Respectivamente para los ensayos a 5, 10 y 15 mgL-1 de arsénico. En la solución arsenical de 5 mgL-1 la difusión de arsénico fue menor que los datos evaluados en las concentraciones arsenicales de 10 y 15 mgL-1, para los mismos intervalos de tiempo, donde la disminución de la velocidad de avance de las moléculas de arsénico disminuyó con el descenso de la concentración de arsénico. Se registraron comportamientos similares en distintas posiciones radiales de la zanahoria donde el contenido de arsénico disminuyó desde la periferia hacia el centro; esto fue consistente con los estudios del fenómeno de difusión con otros solutos en alimentos. Este estudio se limita a una determinada temperatura, que es de 94°C. Los resultados obtenidos pueden tener importantes implicaciones para la salud pública y la seguridad alimentaria.