Caracterización del colorante natural rojo gardenia para la elaboración de cerezas candeadas

GONZÁLES PACHECO JUAN IGNACIO; MARIELA B. MALDONADO; ARIEL FERNANDO MÁRQUEZ AGÜERO; EMANUEL FÉLIX CONDORI LAURA; PAULA ANABELLA GIORLANDO VIDELA; CLARISA MARTY; SARAGOZA CARLA; ENRIQUEZ TELLEZ VANINA

Mendoza

Congreso; SÉPTIMO CONGRESO Y INTERNACIONAL DE EDUCADORES EN CIENCIAS EMPÍRICAS EN FACULTADES DE INGENIERÍA: ECEFI 2022; 2022

UTN

El propósito de este trabajo es el de caracterizar y evaluar el colorante natural rojo de gardenia para su uso en el reemplazo de eritrosina, en la elaboración de cerezas en conserva. Con soluciones de colorantes artificiales y naturales a238 ppm, se realizaron escalas de pH (1 – 14) adistintas temperaturas (0 – 160 °C), además de ser almacenadas en condiciones de oscuridad y luz natural. Para medición de absorbancia, se utilizó espectrofotómetro UV-VIS Perkin Elmer Lambda 35, estableciendo estabilidad del color al variar pH y temperatura. La acidificación de las soluciones se llevó a cabo con ácido clorhídrico grado alimentario 0,1 N y alcalinización con hidróxido de sodio 0,1 N. Se midieron los parámetros L*, a* y b* 52 del espacio de color CIELAB con colorímetro Konica Minolta CR-400, iluminante D65, tanto a las muestras de pigmentos, como para cerezas coloreadas con eritrosina y rojo de gardenia. Unadiferencia significativa se observó en los valores de absorbancia (p0,05) en los valores de a*, paraeritrosina y rojo de gardenia. Esto podría indicar que el reemplazo de eritrosina por rojo de gardeniaes posible tecnológicamente.