Cerezas en conserva con bajo contenido calórico: una alternativa para consumidores especiales. Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

M. B. MALDONADO; MAURICIO FONZAR; ANDREA CARPAERLLI; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; SERGIO VAUGDAGNA; MONICA BAUZA; INES VIDELA

Rosario

Congreso; CYTAL 2013; 2013

ATA

aceptado para exposición oral El aumento de la obesidad y diabetes en el mundo ha impulsado fuertemente el área de los edulcorantes, sobre todo de los denominados Carbohidratos de Baja Digestibilidad como los polialcoholes. El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional, que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para el consumidor. Por esto se propuso estudiar el efecto de la sustitución parcial y total de la sacarosa en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de cerezas en almíbar. Se trabajó con cerezas desulfitadas, variedad Bing sp, calibre 2,2 cm. Se realizaron ensayos con: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa 50% maltitol 50%, T2: sacarosa 20% eritritol 30% maltitol 50%,T3: maltitol 50% eritritol 30% manitol 15%. El candeado se hizo en cinco etapas desde 25º a 55ºBrix.  Se coloreó con eritrosina, amaranto al 0.0238% y 0.019% respectivamente usando ácido cítrico al 2%. Se envasó y esterilizó. Se midió: peso, densidad, pH, TºC, sólidos solubles (ºBx) de las soluciones y pulpa durante el proceso, aw, color y textura. Los datos se analizaron estadísticamente mediante StatGraphics Centurion XVI.I. Se realizó Test de escala hedónica y prueba de preferencia de los productos terminados y análisis nutricional. Se observó, un comportamiento similar registrado para todas las formulaciones, respecto de la evolución de Brix, pH y densidad de los jarabes. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw en el producto terminado. Sustituyendo la sacarosa en un 80% o más con polialcoholes, se logra mayor reducción de la aw. En cuanto a textura la sustitución de la sacarosa produjo diferencias significativas (α=0.05) con los otros Tratamientos. Respecto del testigo, existen diferencias significativas cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes, los que presentaron menor textura. En cuanto al color, mostraron diferencias significativas (α=0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* al sustituir la sacarosa. El Tratamiento 2 fue el que alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo, existiendo correlación con los resultados de evaluación sensorial, ya que fue el que tuvo mayor aceptación.Sensorialmente, existen diferencias significativas (α=0.05) en la medición del grado de satisfacción al reemplazar la sacarosa en un 100% por polialcoholes. Según los resultados de preferencia, el Tratamiento 2, tiene mayor aceptación que el Tratamiento testigo, con un 43% de preferencia. El Tratamiento 1, según el Art. 535 del C.A.A., es un alimento “reducido en azúcares” en un 50%. El Tratamiento 2, es un alimento “reducido en valor calórico”, con un 48.2% de reducción respecto del testigo, y “reducido en azúcares” con un 80% de reducción. El Tratamiento 3, cumple con los requisitos de “reducido en valor calórico” con un 56.2% de reducción y cumple con el atributo “sin adición de azúcares”