SUSTITUTOS DEL AZÚCAR EN CEREZAS EN CONSERVA. UNA ALTERNATIVA PARA CONSUMIDORES CON REGÍMENES ESPECIALES

MARIELA B. MALDONADO; FONZAR, M; ANDREA CARPAERLLI; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; SERGIO VAUDAGNA; CLAUDIO SANOW; MONICA BAUZA; INES VIDELA

Santa Fe Rosario

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

varias

Se desarrollaron cerezas en almíbar con mejor perfil nutricional, que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales, mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Se realizaron ensayos con cerezas Bing: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol:50-50%, T2:sacarosa-eritritol-maltitol:20-30-50%, T3:maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55ºBrix, se coloreó con eritrosina, amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó, un comportamiento similar en todas las formulaciones, respecto de la evolución de Brix, pH y densidad de los jarabes. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo, existiendo correlación con los resultados de evaluación sensorial. Sensorialmente, existieron diferencias significativas (α=0.05) en la medición del grado de satisfacción al reemplazar la sacarosa en un 100% por polioles. Sensorialmente el T2, tuvo mayor aceptación que el Testigo, con un 43% de preferencia. El T1, (Art. 535 C.A.A), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares?.