EMPLEO DE DIFERENTES TÉCNICAS DE MACERACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE FERMENTADO DE CEREZAS (PRUNUS AVIUM)

M MALDONADO; SARI SANTIAGO; MARIBEL GALERA; PEREZ MARIA; GARCIA VANESA; BOLCATO ESTEBAN

Santa Fe Rosario

Congreso; Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 23, 24 y 25 de octubre de 2013C; 2013

Los fermentados de cereza son muy populares en otros países. En su aroma se hallan olores tales como: frutado, acido, herbáceo, fermentado, y florales, entre otros. El compuesto principal en jugo de cereza es la cianidina-3-glucosylrutinoside. Sin embargo se han identificados más de 800 sustancias volátiles en estos fermentados y varios compuestos con propiedades funcionales. En nuestro país hay pocos antecedentes de su estudio, por ello se propuso evaluar de manera exploratoria diferentes métodos para obtener un fermentado de cerezas. Se utilizaron tres variedades de cereza, Bing, Sweet Heart y Sinfoni. El procesamiento fue el siguiente: Despalillado y descarozado manual en el caso necesario, Mantenimiento de las cerezas descarozadas y despalilladas en anhídrido sulfuroso en dosis de 50 ppm adicionado antes de la maceración, Maceración de fruta con carozo a temperaturas de 25ºC, 50ºC y 75ºC, durante un tiempo de 15 minutos y luego se fermentaron a 20ºC, Extracción directa de jugo de la cereza descarozada, mediante centrífuga y luego calentadas a 25ºC, 50ºC y 75ºC durante 15 minutos, Maceración sin carozo a 25 º durante 15 minutos. Luego fermentación alcohólica a 20ºC, Fermentación alcohólica se realizó a 20±2ºC, controlando diariamente el peso. Se utilizaron levaduras liofilizadas marca Hansen tipo Merrit en dosis de 30g/Hl. En la fruta, se midió alcohol, acidez volátil, alcohol metílico, anhídrido sulfuroso libre y total y composición polifenólica. Se realizó un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado utilizando una escala continua. Se realizó análisis de componentes principales, ANOVA y factoriales múltiples con el software R©. En todos los tratamientos el contenido de alcohol metílico fue del orden de (0,02 a 0,07ppm) debajo del valor permitido (300 ppm) comparado con vinos. El índice de polifenoles totales fue mayor en los tratamientos de temperaturas de 75ºC. Respecto a la intensidad colorante (IC), en los tratamientos de jugo, el mayor color se obtuvo a la temperatura de 75ºC, y el menor color con la de 25ºC. En las maceraciones con sólido (con carozo), para las variedades Bing y Sweet Heart, se hallaron valores mayores de IC en los tratamientos a 25ºC, a 50ºC (1,6 y 1,9 respectivamente), para variedad Sinfoni el IC fue de 3,9 para el tratamiento a 75ºC. El matiz pardo, siempre tuvo valores más elevados en los jugos que en los fermentados con sólidos. Las temperaturas del jugo de cereza tratado a 25ºC mostraron valores más elevados de matiz pardo para los jugos sin carozo y jugos con carozo y las de 75ºC el valor más bajo en todos los tratamientos. En el análisis sensorial se  encontraron diferencias significativas en los atributos intensidad de color y matiz pardo, en coincidencia con el análisis espectrofotométrico (α=005). Los tratamientos macerados con sólidos a 75ºC resultaron con mayor IC, menor matiz pardo y preferidos por los degustadores.