Elaboración de Cerezas en Conserva con Uso del Jarabe de Glucosa Como Agente Osmodeshidratante

MARIELA B. MALDONADO; ALMANZA MARCELA; MERCEDES BARROSO; ZANNON MARIENELA; POLENTA GUSTAVO; GABRIELA DENOYA; CLAUDIO SANOW

MENDOZA LOS REYUNOS

Encuentro; enidi 2013; 2013

UTN UNCCiencias Aplicads

 La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Éste es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa líquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, también es ligeramente soluble en alcohol. Se obtiene por hidrólisis enzimática del almidón de maíz. Las mayores bondades que otorga el jarabe de glucosa a los productos en la industria alimentaria son: brillo, evita las cristalizaciones de algunos azúcares, humectación y como agente osmodeshidratante. A su vez industrialmente posee valores económicamente rentables respecto a los azucares convencionales Por ello éste trabajo tiene como objeto evaluar el uso de jarabe de glucosa como agente conservante y otorgador de luminosidad a las cerezas. Se elaboraron las cerezas mediante el proceso de confitado lento, con impregnaciones de 25 a 65 Brix. Entre la tercera y cuarta impregnación se hizo la coloración con eritrosina y amaranto. Luego se esterilizaron. Se midieron variables como: color, aw y textura en el producto final y ºBrix y temperatura durante el proceso. Se corroboró el aumento de la luminosidad en las formulaciones con jarabe de glucosa.