INVESTIGADORES
MALDONADO Mariela Beatriz
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del proceso oxidativo en aceitunas negras de mesa con distintas alternativa técnicas de incorporación de aire
Autor/es:
GASCÓN, A.; RAIMONDO, E.; OBERTI, G.; DINNONCENZO, S.; RODRÍGUEZ, S.; CERCHIAI, E.; ESPEJO, C.; ZURITZ, C.; MALDONADO, M.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencias S.E
Resumen:
Las aceitunas de mesa negras ´naturales´ y ´californiano´ se diferencian básicamente en que, mientras las primeras se ennegrecen en planta, las segundas se cosechan verdes y se ennegrecen por oxidación en medio alcalino. Fueron objetivos comparar la eficiencia de ennegrecimíento utilizando dos procesos de aireación en el medio de solución de hidróxido de sodio.
