INVESTIGADORES
MALDONADO Mariela Beatriz
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio del fenómeno de difusión de sodio durante todas las etapas de tratamiento en la elaboración de aceitunas verdes de mesa bajo condiciones de procesamiento industrial.
Autor/es:
MALDONADO, M.; ZURITZ, C.; MIRÁBILE, M.; BAGETA, C.; AVENA, A.; AVENA, C.; ASSOF, M.; VILLEGAS, F.; ZGAIB, F.; PONCE, B.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Jornada; XII Jornadas de Docencia e Investigación I de Extensión I de Posgrado; 2007
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo
Resumen:
En el siguiente estudio se ha propuesto evaluar el fenómeno de difusión, en condiciones de procesamiento industrial de aceitunas en conserva, durante el desamarizado con NaOH y el lavado. Se eligieron aceitunas de variedad Arauco de la Fabrica Avena e Hijos S.A cosechadas en el estado de madurez óptimo: (I.M.) entre 1 y 2. Las aceitunas se clasificaron por tamaño, se desamarizaron con soda al 2,5% NaOH en contenedores industriales y se realizaron tres lavados de 12, 12 y 8 horas respectivamente. Se analizaron 2500 muestras sólidas y 150 muestras líquidas. La velocidad de difusión de sodio a través de la epidermis y el mesocarpio es función de la variedad de la aceituna, de la temperatura y concentración alcalina del tratamiento. El desamarizado duró 7,30 horas. La penetración de sodio en las aceitunas en la distancia y en el tiempo presentó un comportamiento de tipo polinómico de 2do orden. La disminución de NaOH fue diferente en la pileta con agitación respecto de la que no tenía agitación, lo que se reflejó en los valores tomados en las aceitunas. La concentración de sodio de las aceitunas sometidas al enjuague de 12 horas, disminuyó en el tiempo. El contenido de sodio de las aceitunas sometidas a un primer lavado de 8 horas, mostró una caída mucho mas suave del valor de sodio para los distintos cortes en el tiempo; lo mismo ocurrió en el segundo lavado. Observando que los tiempos de lavado fueron demasiado extensos, respecto de las disminuciones de sodio logradas en la pulpa, podría reconsiderarse a nivel industrial el número y tiempos de lavado. Todo ello se reflejará en los coeficientes de difusión efectivos calculados a partir de los datos experimentales.
