Estudios de los intercambios de sodio y calcio durante las etapas de tratamiento alcalino y lavado en la elaboración de aceitunas verdes de mesa bajo condiciones de procesamiento industrial

M.B. MALDONADO; ZURITZ, C.; VILLEGAS, F.

Mendoza

Jornada; XII Jornadas de Docencia e Investigación – I de Extensión – I de Posgrado.; 2007

Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo.

En el siguiente estudio se ha propuesto la caracterización de la entrada de sodio a la aceituna, y la evaluación de la pérdida de calcio, lo que implicaría pérdida de textura, mediante la cuantificación de los cationes sodio y calcio totales durante las etapas de desamarizado y lavado de aceitunas verdes de mesa. Un desamarizado y lavados excesivos influirían en la calidad del producto final. El proceso de desamarizado cambia la cohesividad celular provocando un ablandamiento del tejido. Este podría explicarse mediante la reacción química de la solución de hidróxido de sodio y los polisacáridos de la pared celular y de la laminilla media. Los cationes sodio y calcio compiten por los lugares iónicos, pero nunca forman complejos. Es el calcio y no el sodio, el que produce los incrementos de textura. Se eligieron aceitunas de variedad “Arauco” de la Fabrica Avena e Hijos S.A cosechadas en el estado de madurez óptimo: (I.M.) entre 1 y 2. Las aceitunas se clasificaron por tamaño, se desamarizaron con soda al 2,5% de NaOH en contenedores industriales y se realizaron tres lavados de 12, 12 y 8 horas respectivamente. Las muestras previamente preparadas se analizaron. Para sodio se realizó el análisis mediante fotometría de llama: Metrolab 315 y para calcio, por espectrofotometría de absorción atómica en un aparato Perkin Elmer 2380. Se observó un comportamiento diferente entre la concentración de sodio y de calcio en la pulpa de aceituna. En general, durante el desamarizado los niveles de sodio aumentaron en el tiempo, mientras que disminuyeron los contenidos de calcio. Los análisis de textura con un penetrómetro Nelson Effegy, acusaron la disminución de la firmeza del fruto. Al momento se están analizando y procesando matemáticamente los datos de lavado.