Estudios de difusión de sodio y calcio en el desamarizado de aceitunas verdes y su efecto en la textura

ZURITZ, C. A.; MALDONADO, M.B.; BAGETA, C.R.

San Rafael Mendoza

Otro; IV encuentro de investigadores y Docentes. ENIDI; 2009

Universidad Tecnológica Nacional

Se cuantificó la difusión de sodio y calcio y cambio de la textura (firmeza) durante el desamarizado a escala industrial de aceitunas verdes de mesa. En las muestras, el sodio se midió por fotometría de llama, el calcio por espectrofotometría de absorción atómica y la firmeza con penetrómetro. El valor inicial de sodio en la pulpa de aceituna fue de 0.0045 meq. Na/g. y el de calcio de 0,018 meq Ca/g. Ambos aumentaron en  el tiempo y la distancia, pero fue menos pronunciado en el calcio que en el sodio, debido a la alta concentración de OHNa en la lejía. La textura de las aceitunas disminuyó de 375 gf a 235 gf. Para poder predecir y optimizar el proceso de desamarizado, se calcularon los coeficientes de difusión mediante Balance Macroscópico de Masa en coordenadas cilíndricas. En ambos casos los coeficientes de difusión resultaron ser semejantes entre sí y prácticamente constantes en la pulpa. Para ambos solutos los coeficientes de difusión fueron del orden de 10-10 m2/s para la pulpa y 10-12 m2/s para la piel. Estos diminuyeron muy levemente en el tiempo y en la distancia desde la epidermis a carozo. La constancia relativa de los coeficientes de difusión se podría deber al gran contenido oleoso de la aceituna y a la formación de núcleos de emulsión que entramparían el sodio y el calcio formando micelas de sales de ácido grasos. Por su lado la fuerte entrada de sodio, respecto de la de calcio, sería la responsable de la disminución de la textura de las aceitunas.