Determinación de difusión de sodio durante el desamarizado de aceitunas verdes usando Balances Macroscópicos.

ZURITZ, C.; MALDONADO, M.B.; BAGETA, C.R.

San Rafael, Mendoza

Otro; IV Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería. EnIDINacional de Cuyo.; 2009

Universidad Tecnológica Nacional

Se cuantificó la difusión de sodio durante el desamarizado de aceitunas verdes de mesa mediante los Balances Macroscópicos de Masas en coordenadas rectangulares y coordenadas cilíndricas. En ambos modelos los coeficientes de difusión de sodio resultaron ser semejantes entre sí y prácticamente constantes en la pulpa. Los coeficientes de difusión fueron del orden de 10-10 m2/s para la pulpa y 10-12 m2/s para la piel. Los coeficientes de la pulpa aumentan muy levemente en el tiempo y en la distancia desde el carozo hacia la epidermis. Sin embargo, una vez atravesada la superficie, el coeficiente de difusión aumenta tomando un valor de 10-9 m2/s probablemente debido al cambio de arquitectura celular entre la epidermis y el mesocarpio. La constancia relativa de los coeficientes de difusión se podría deber al gran contenido oleoso de la aceituna y a la formación de núcleos de emulsión que entramparían el sodio formando miscelas de sales de ácido grasos. Esto respondería a la consistencia de los valores de estos coeficientes con los ya medidos en condiciones de frontera constante (Maldonado y Zuritz, 2004), respecto de las condiciones de frontera variable usadas en este estudio, validando ambos modelos y los valores del coeficiente de difusión en esta matriz de aceitunas verdes.