“Difusión de sodio durante el deamarizado de aceitunas verdes. Comparación de Modelos Matemáticos de difusión”

MALDONADO, M; BAGETA, R.; ZURITZ, C. A.

Mendoza

Congreso; 1º Congreso Internacional de Nutrición y tecnología de los Alimentos.; 2009

Fundación Ahdonay, Universidad Maza, AECID

Se cuantificó la difusión de sodio durante el desamarizado de aceitunas de mesa mediante los Balances Macroscópicos de Masas en coordenadas rectangulares y coordenadas cilíndricas. En ambos modelos los coeficientes de difusión resultaron ser semejantes entre sí y prácticamente constantes en la pulpa. Los coeficientes de difusión de sodio fueron del orden de 10-10 m2/s para la pulpa y 10-12 m2/s para la piel. Los coeficientes diminuyen muy levemente en el tiempo y en la distancia desde la epidermis a carozo. Sin embargo, una vez atravezada la superficie el coeficiente de difusión diminuye tomando un valor de 10-9 m2/s probablemente debido al cambio de arquitectura celular entre la epidermis y el mesocarpio. La constancia relativa de los coeficientes de difusión se podría deber al gran contenido oleoso de la aceituna y a la formación de núcleos de emulsión que entramparían el sodio formando micelas de sales de ácido grasos. Esto respondería a la consistencia de los coeficientes con los coeficientes ya medidos en condiciones de frontera constante (Maldonado y Zuritz, 2004), respecto de las condiciones de frontera variable usadas en este estudio, validando ambos modelos y los valores del coeficiente de difusión en esta matriz: de aceitunas.