Comparación de la difusión de sodio y calcio durante el desamarizado de aceitunas verdes de mesa y su relación con la textura

MALDONADO, M; BAGETA, R.; ZURITZ, C. A.

Mendoza

Congreso; 1º Congreso Internacional de Nutrición y tecnología de los Alimentos; 2009

Fundación Ahdonay, Universidad Maza, AECID

Se cuantificó la difusión de sodio y calcio mediante Balance Macroscópico de Masa en coordenadas cilíndricas. En ambos casos los coeficientes de difusión resultaron ser semejantes entre sí y prácticamente constantes en la pulpa. El valor inicial de sodio en la pulpa de aceituna fue de 0.0045 meq. Na/g. y el de calcio de 0,018 meq Ca/g. Ambos aumentaron en  el tiempo  y la distancia, pero fue menos pronunciado en el calcio que en el sodio, debido a la alta concentración de la lejía. Para ambos solutos los coeficientes de difusión fueron del orden de 10-10 m2/s para la pulpa y 10-12 m2/s para la piel. Estos diminuyeron muy levemente en el tiempo y en la distancia desde la epidermis a carozo. La constancia relativa de los coeficientes de difusión en cualquiera de los dos casos se podría deber al gran contenido oleoso de la aceituna y a la formación de núcleos de emulsión que entramparían el sodio  y el calcio formando micelas de sales de ácido grasos. Por su lado la fuerte entrada de sodio, respecto de la de calcio, sería la responsable de la disminución de la textura de las aceitunas de  11,5 kgf a 6,9 kgf.