ESTUDIO DE LOS PROCESOS DIFUSIONALES EN LA ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES EN TODAS LAS ETAPAS DE PROCESAMIENTO A NIVEL INDUSTRIAL

MALDONADO, M.B.; WILLOUD, R.; TERRENI, J.; ZURITZ, C.A.; BAGETA, R.

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano CLICAP 2009; 2009

Fac. Cs. Aplicadas a la Industria - Universidad Nac. de Cuyo

RESUMEN Objetivos: Evaluar la difusión de calcio y sodio en todas las etapas de elaboración de aceitunas en conserva (verdes tipo español) en condiciones de proceso a escala industrial, con el fin de postular modelos teóricos de distribución de cargas, que permitan luego interpretar los mecanismos de difusión, para lograr una optimización de los procesos. Metodología:. Para la etapa de desamarizado, las aceitunas se colocaron en recipientes de tamaño industrial de 4.000 litros de capacidad que se llenaron de aceitunas y de soda al 2,50 % de NaOH. Se evaluó en cada etapa para la pulpa y el líquido de gobierno sodio por fotometría de llama y calcio por espectrofotometría de absorción atómica. Cloruros se midieron mediante la técnica de Morh y los azúcares reductores con el método de Miller. Los experimentos consistieron en la determinación de las velocidades de ingreso/salida de sodio, calcio, cloruro de sodio y glucosa a través de la epidermis y la pulpa y sus respectivos coeficientes de difusividad, para la variedad Arauco. Resultados y Conclusiones: De los resultados se desprende que durante el desamarizado, lavados y la etapa de fermentación se producen intercambios de iones sodio y calcio que modifican la estructura, variando la firmeza. Se han desarrollado modelos teóricos muy simples de distribución de cargas durante las distintas etapas, fuera y dentro de la aceituna. Estos modelos se presentan en un principio gráficamente en forma de figuras. Al comienzo del desamarizado, la carga negativa de la aceituna atraería una capa de iones positivos y una segunda de contraiones negativos. La capa de cera comienza a solubilizarse. Luego, el OH- como agente reactivo, desorganiza la estructura, entra sodio y sale glucosa. Los iones sodio compiten por el calcio en las cadenas de pectina tornándolas más laxas  y modificando la textura. Durante la fermentación, la glucosa es convertida en ácido láctico (L-) y el calcio de las impurezas de la sal vuelve a entrar y da firmeza a las aceitunas.