Estudios de difusión de calcio durante la elaboración a escala industrial de aceitunas verdes de mesa

ZURITZ, C.A.; MALDONADO, M.B.; VILLEGAS, F.; BAGETA, C.

San Rafael, Mendoza

Otro; IV Encuentro de Investigadores y Docentes de Ingeniería. EnIDINacional de Cuyo.; 2009

Universidad Tecnológica Nacional

En el desamarizado, el coeficiente de difusión se mantiene prácticamente constante para  las distintas profundidades y tiempos de tratamiento, hasta la distancia de 7,4mm (distancias radiales medidas desde el centro del carozo), disminuyendo un orden de magnitud para la distancia 8,56mm, debido al cambio de arquitectura de la aceituna entre el mesocarpio y la hipodermis y epidermis. A nivel de la piel (8,6mm), el  valor es entre 10-12 y 10-11 reflejando el efecto de barrera de la superficie, que se repite en las etapas subsiguientes.En el enjuague se puede observar un valor decreciente del coeficiente hacia el interior; pero, en las tres secciones más internas, estos presentan un leve aumento en el tiempo.En el primer lavado, los coeficientes comienzan a disminuir en el tiempo, hasta un valor que se mantiene prácticamente constante en el segundo lavado, indicando que se ha llegado a una estructura estable. Esto también se refleja en la etapa de fermentación donde los coeficientes también se mantienen casi constantes. La textura disminuye en el desamarizado, luego en las demás etapas aumenta hasta alcanzar prácticamente los valores iniciales. Esto se explicaría debido a que durante el desamarizado hay intercambio de iones sodio por calcio y luego, con la eliminación de sodio en los lavados, se revierte el proceso y el calcio que ingresa, reemplazaría al sodio aumentando la textura.