Modelación matemática del proceso de tratamiento con hidróxido sódico de aceitunas verdes de mesa

MALDONADO, M; ZURITZ, C.

Mendoza

Congreso; Alimentación en el siglo XXI; 2003

Fac. Ciencias Agrarias

n modelo de cilindro hueco semi-infinito con pared compuesta por la epidermis y la pulpa, con coeficientes de difusión efectivos constantes, DS y DL respectivamente, se ajustó a los datos experimentales durante el desamarizado de aceitunas verdes de la variedad Arauco oCriolla, con concentraciones de lejía de 1,50%, 2,25% y 3,00%, a temperaturas de 15ºC, 20ºC y 25ºC. Los valores de DL variaron entre  7,18x10-11 y 1,18x10-09 m2/s, y aumentaron con la temperatura y  la concentración de lejía. Los valores de DS, entre  4,30x10-12 y 9,32 x10-12 m2/s, fueron por lo menos dos órdenes de magnitud inferior a los coeficientes DL, y también se incrementaron en función de la temperatura y la concentración de lejía. La energía de activación para la difusión de sodio, para la pulpa fue de 85,48; 77,03 y 71,90 kJ/mol y de 30,24; 29,38 y 22,88 kJ/mol para la epidermis, para concentraciones de NaOH de 1,50%; 2,25% y 3.00% respectivamente.