Cuantificación de coeficientes efectivos variables de difusión de sodio durante el desamarizado de aceitun

MALDONADO, M.; ZURITZ, C.

Centro de Congresos y Exposiciones

Simposio; 2º Simposio de Nutrición, Tecnología Alimentaria y Salud; 2004

Universidad Maza

Se midió experimentalmente la difusión de sodio en aceitunas verdes durante el proceso de desamarizado bajo distintas concentraciones y temperaturas de lejía. Con los datos obtenidos se calcularon coeficientes efectivos de difusividad de sodio, variables en el tiempo y la distancia, a través de la resolución de balances macroscópicos de masa. Los coeficientes efectivos de difusión aumentaron en función de la temperatura y de la concentración de la solución de hidróxido de sodio. Los valores de los mismos fueron dos órdenes de magnitud menor en la zona de la epidermis que en la pulpa durante las primeras horas de desamarizado. Sin embargo, los coeficientes en la epidermis aumentaron con el tiempo de tratamiento hasta igualar los valores de la pulpa. Se observó que estos últimos se mantuvieron casi constantes, mostrando un pequeño aumento durante las horas finales del tratamiento.