Cerezas en conserva con bajo contenido calórico: una alternativa para consumidores especiales.

MARIELA MALDONADO; MAURICIO FONZAR; ANDREA CARPAERLLI ; POLENTA GUSTAVO; SERVGIO VAUGDAGNA; GABRIELA DENOYA; MONICA BAUZA; INES VIDELA

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Sociedad Aregentina de Nutricion y otras

El aumento de la obesidad y diabetes en el mundo ha impulsado fuertemente el área de los edulcorantes no nutritivos, sobre todo de los denominados Carbohidratos de Baja Digestibilidad como los polialcoholes. El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de productos con mejor perfil nutricional, que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para el consumidor. Por esto se propuso estudiar el efecto de la sustitución parcial y total de la sacarosa en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de cerezas en almíbar. Se trabajó con cerezas desulfitadas, variedad Bing sp, calibre 2,2 cm. Se realizaron ensayos con: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa 50% maltitol 50%, T2: sacarosa 20% eritritol 30% maltitol 50%, T3: maltitol 50% eritritol 30% manitol 15%. El candeado se hizo en cinco etapas desde 25º a 55ºBrix. Se coloreó con eritrosina, amaranto al 0.0238% y 0.019% respectivamente usando ácido cítrico al 2%. Se envasó y esterilizó. Periódicamente durante el proceso, se midió densidad, pH, TºC, sólidos solubles (ºBx) de las soluciones y pulpa, además de color, aw y textura. El estudio se complementó con el análisis sensorial y nutricional del producto terminado. Los datos se analizaron estadísticamente mediante Stat Graphics Centurion XVI.I. Los tratamientos mostraron una evolución similar de los parámetros º Brix, pH y densidad de los jarabes. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la textura(Fuerza/g en N/g) en el producto terminado. En cuanto al color, mostraron diferencias significativas (α=0.05) en los parámetros de color L*, a* y b* al sustituir la sacarosa. El Tratamiento 2 fue el que alcanzó menor aw (0.8567) respecto del testigo (0.8984), mayores valores de luminosidad (30,81), cercanía al color rojo (20,29) y amarillo (6,88), existiendo correlación con los resultados de evaluación sensorial, ya que fue el que tuvo mayor aceptación. Sensorialmente, existen diferencias significativas (α=0.05) en la medición del grado de satisfacción al reemplazar la sacarosa en un 100% por polialcoholes. Según los resultados de preferencia, el Tratamiento 2, tiene mayor aceptación. El Tratamiento 1, según el Art. 535 C.A.A., resultó un alimento “reducido en azúcares” en un 50%. El Tratamiento 2, arrojó un alimento “reducido en valor calórico”, con un 48.2% de reducción respecto del testigo, y “reducido en azúcares” con un 80% de reducción. El Tratamiento 3, resultó “reducido en valor calórico” (56.2% de reducción) y cumple con el atributo “sin adición de azúcares”.