Efecto del tratamiento de alta presión hidrostática sobre la cinética de infusión de sorbitol en cerezas (Prunus avium L.)

PALLERES ANDRÉS; RODRIGUEZ ANABEL; CLAUDIO SANOW; M. B. MALDONADO; SERGIO VAUDAGNA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

El tratamiento de alta presión hidrostática (APH) modifica la estructura de los tejidos, alterando en consecuencia la transferencia de masa que se produce durante el deshidratado osmótico (DO), actuando ambos procesos de manera sinérgica en la conservación de los alimentos. El objetivo del trabajo consistió en evaluar el efecto de diferentes tiempos de aplicación de alta presión al inicio del tratamiento de deshidratación, sobre diferentes variables que caracterizan la transferencia de masa en el proceso: pérdida de peso relativa, concentración de sólidos solubles (fruta y solución por separado), actividad de agua (aw) y contenido de humedad. Las cerezas (var. Bing), lavadas, descarozadas, despalilladas y pesadas, se colocaron en envases de polietileno (250 ml), junto con solución de sorbitol (40° Brix y 25°C), en una relación líquido/sólido de 3:1 Las cerezas se acomodaron de a tres dentro del envase, separadas por discos de malla de polietileno. Los envases se colocaron en el equipo de APH, operando a 600 MPa y 50°C. Los tiempos de mantenimiento de presión que se aplicaron fueron 10, 15 y 20 minutos. Posteriormente, los envases se colocaron en un baño termostático a 50°C hasta completar el tiempo de DO previsto para cada grupo de muestras: 30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos. El tiempo de DO incluyó el tiempo de mantenimiento de presión. Los tratamientos se contrastaron con un control (solo DO) sin APH. Cada tratamiento se realizó por triplicado. Concluido el DO, se separaron las cerezas de la solución. Las mismas se secaron y se pesaron, calculándose la pérdida de peso. Luego se determinaron: sólidos solubles totales (SST), aw, y contenido de humedad en la fruta, y concentración de SST en la solución. Las muestras correspondientes a 180 minutos de DO no presentaron diferencias significativas (p > 0,05) entre los tratamientos ni respecto al control, sobre ninguna de las variables analizadas. Las mayores diferencias se observaron a los 150 minutos de DO, donde el tratamiento APH de 20 minutos produjo una mayor pérdida de peso relativa, menor aw, menores valores de SST en la solución y mayores valores en la fruta, comparado con el tratamiento control. Por otro lado el tratamiento de APH de 10 minutos determinó un mayor valor de SST en la fruta, e inferior contenido de humedad, comparado con el tratamiento control. El parámetro más afectado por los distintos tratamientos fue aw, mostrando diferencias entre los tratamientos con APH y el tratamiento control a partir de los 90 minutos de iniciado el tratamiento.