Elaboración de Quesos Funcionales mediante la Incorporación de Sustancias Prebióticas.

MACHUCA LAURA MARCELA; RODRIGUEZ YAMILA ELVIRA; ACUÑA OJEDA MARÍA FLORENCIA; GUASTAVINO MENEGUINI DANIELA E.; BRUZZO MARIA ELISA; GÓMEZ SALINAS CAROLINA F.

2017-07-03/2017-11-21

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Tecnología alimentaria

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos lacte

En los últimos años ha aumentado considerablemente la elaboración y consumo de alimentos funcionales en todo el mundo. Éstos benefician las funciones del organismo proporcionando un mejor estado de salud a los consumidores, además reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de enfermedades. Por su parte, las sustancias prebióticas favorecen la multiplicación de las bacterias intestinales beneficiosas más que de las perjudiciales. La finalidad de este estudio fue realizar la evaluación sensorial de dos quesos artesanales funcionales con agregado de Inulina y Oligofructosa como ingrediente distintivo, incluyendo en el ensayo un queso elaborado con ingredientes convencionales como queso control. Se realizaron pruebas de tipo afectivas, más precisamente pruebas de medición del grado de satisfacción, mediante la utilización de una escala hedónica verbal de 7 puntos. Para ello, se seleccionaron 57 jueces no entrenados, según criterios de selección. El análisis estadístico de los datos obtenidos se realizó mediante la técnica ANOVA de 1 factor de medidas repetidas. Los resultados arrojan un grado de satisfacción promedio semejante para las tres líneas de quesos, en todos los casos superiores a 5 en la escala o ?me gusta?. Al analizar el nivel crítico y el resultado de la prueba de esfericidad de Mauchly, se concluye que no existe una diferencia estadísticamente significativa en el grado de satisfacción para los tres tipos de quesos. Por lo tanto, la incorporación de sustancias prebióticas a quesos artesanales lograría satisfacer a los consumidores y les brindaría beneficios superiores a los proporcionados por los alimentos tradicionales.