Evaluación del efecto del suplemento con fosfato de diamoniosobre fermentaciones de Saccharomyces uvarum NPCC 1420

BLAMEY P.F.; BONGIOVANI N.; ROCHA PARRA A.F.; COLETTO M.; LOPES C.A.; VOGET C.

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2022

En los últimos años, el uso de levaduras autóctonas en la fermentación de jugos de manzana sehareportado como una alternativa interesante en la producción de sidras, ya que les otorgan alosproductos características propias de cada región generando una impronta distintiva. En el Alto Vallede Río Negro y Neuquén, se han realizado importantes aportes con respecto al empleo de cepasnativas, especialmente de Saccharomyces uvarum. Por otra parte, el nitrógeno es un nutriente clavepara el crecimiento de las levaduras y los bajos contenidos de éste en el jugo de manzana puedenocasionar paradas de fermentación. Así, una de las prácticas comunes es la suplementación con fosfatode diamonio (DAP). El objetivo del presente trabajo fue comparar fermentaciones de S. uvarumNPCC1420 y una cepa comercial de S. cerevisiae en jugo de la variedad Granny Smith bajo trescondiciones de DAP suplementado: 1) sin agregado [DAP-]; 2) baja concentración (50 mg.L-1, [DAP+])y 3) con alta concentración (250 mg.L-1, [DAP++]). El jugo (13 °Brix, °Bx) se obtuvo empleando la líneade elaboración de bebidas fermentadas de la UNRN. La cepa de S. uvarum NPCC1420 pertenece a laColección de Cultivos NPCC del instituto PROBIEN (CONICET-UNCo) y fue aislada de sidras regionales yseleccionada en ensayos previos. Las fermentaciones se iniciaron con un inóculo de 2x106 cel.mL-1 yse llevaron a cabo a 20°C en Erlenmeyer de 2 7 L. El comportamiento cinético se evaluó medianterecuentos al microscopio y evolución de °Bx.Se determinó el contenido de etanol de los caldos en elúltimo día de fermentación. Las experiencias se realizaron por duplicado. Las fermentaciones de S.cerevisiae y S. uvarum con [DAP-] y [DAP++] finalizaron a los 6 días, mientras que con agregado de[DAP+], a los 8 días. S. uvarum mostró las densidades celulares más altas bajo [DAP ++] y [DAP-](1,6x109 cel.mL-1), con una fase exponencial de crecimiento de 2 y 3 días, respectivamente. Conagregado de [DAP+], la fase exponencial de crecimiento fue de 3 días, pero se alcanzaron densidadescelulares significativamente más bajas (ca. 8x108 cel.mL-1). En S. cerevisiae se observó una tendenciasimilar en cuanto a la duración de la fase exponencial tanto bajo [DAP++] como [DAP-]. Sin embargo,en ambos casos se alcanzaron densidades celulares significativamente más bajas que las observadasen S. uvarum. Con respecto a la evolución de °Bx, S. cerevisiae y S. uvarum mostraron una mayordisminución bajo [DAP++] (1,3 y 1,4 °Bx.d-1, respectivamente), comparado con [DAP-] (0,88 °Br.d-1)para ambas especies. Por otra parte, tanto S. cerevisiae como S. uvarum mostraron un contenido de etanol más alto (7% v/v) bajo [DAP+] comparado con un 6% y 5%, para [DAP-] y [DAP++],respectivamente, en ambas especies. Los resultados obtenidos indican que el agregado DAP en altaconcentración permitióuna tasa de consumo de azúcares más alta en S. uvarum indicando que paraesta cepa la suplementación ocasionó un crecimiento más vigoroso y una fase exponencial más corta.Sin embargo, los contenidos de etanol más altos para esta cepa se obtuvieron en lasfermentacionescon menor cantidad de DAP suplementado.