EFECTO DE HEXOSAS Y DISPONIBILIDAD DE OXIGENO EN LA DEGRADACIÓN DE GLICEROL POR Lactobacillus hilgardii X1B AISLADO DE VINO

DIB, JULIÁN RAFAEL; STRASSER DE SAAD, ANA MARÍA

Tafí del Valle, Tucumán

Jornada; XVIII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2001

En el vino, el glicerol está disponible después de la fermentación alcohólica por las levaduras confiriéndole propiedades importantes como el cuerpo y la suavidad , por lo que su degradación no es una propiedad deseable. Es por ello  importante determinar la capacidad de usar glicerol en bacterias lácticas  de vino y en caso de que esta propiedad esté presente, establecer las condiciones y la vía de utilización, ya que puede conducir a defectos de aroma y sabor. En Lactobacillus hilgardii  X1B, estudiamos el efecto de glicerol y otras fuentes de carbono presentes en vino (glucosa y fructosa), sobre el crecimiento y los balances de fermentación,  variando también las condiciones de incubación respecto a la disponibiidad de oxígeno. Los azúcares se usaron en concentraciones limitantes, que son las encontradas en vino luego de la fermentación alcohólica. El crecimiento se determinó midiendo la absorbancia a 560nm; sustratos y productos se dosaron por métodos enzimáticos y cromatográficos. Determinamos que la cepa crece mejor en fructosa que en glucosa y  crece pobremente en glicerol como única fuente de carbono. El agregado de glicerol a los medios con azúcar disminuye el crecimiento y éste muestra un comportamiento diauxico, con una ligera disminución del consumo de azúcares. En estos medios, el consumo de glicerol se reduce en anaerobiosis y aumenta en microaerofilia, particularmente con fructosa. En ambas condiciones e independientemente de la fuente de carbono, los productos  a partir de azúcares son lactato, acetato y etanol, confirmando el patrón heterofermentativo de fermentación de la cepa X1B, con perfiles similares, pero con predominio el isómero L-lactato en anaerobiosis y del isómero D-lactato en microaerofilia. La proporción de acetato y etanol es mayor en anaerobiosis mientras que la proporción de lactato es mayor en microaerofilia. A partir de glicerol, en anaerobiosis predomina el isómero D-lactato y en microaerofilia en L-lactato. Las variaciones en el predominio del isómero del ácido láctico sugieren un mecanismo de regulación de las lactato dehidrogenasa por la fuente de carbono y por la disponibilidad de oxígeno. Cuando se combina un azúcar y glicerol como fuentes de carbono, los balances son diferentes, dependiendo de la disponibilidad de oxígeno. En anaerobiosis, la suma de las concentraciones de lactato, acetato y etanol aumenta, lo que sugiere que funciona la vía oxidativa o la vía de la kinasa para la degradación de glicerol que conduce a piruvato y productos derivados de éste. En microaerofilia, a pesar del aumento del consumo de glicerol en presencia de azúcares, la suma de las concentraciones de  lactato, acetato y etanol, no aumenta y una parte significativa de glicerol se transforma en 1,3 propanodiol, lo que indica que  glicerol es metabolizado por la vía de la glicerol dehidratasa. Los resultados nos permiten concluir que  Lactobacillus hilgardii  X1B dispondría de dos vías de degradación de glicerol , cuya expresión es regulada por la disponibilidad de oxígeno durante el crecimiento.