DEGRADACIÓN DE GLICEROL POR Lactobacillus hilgardii X1B AISLADO DE VINO

DIB, JULIÁN RAFAEL; STRASSER DE SAAD, ANA MARÍA

Tucumán

Congreso; V° Congreso Nacional de Jóvenes Investigadores; 2001

Glicerol está presente en vino después de la fermentación alcohólica por las levaduras confiriéndole propiedades importantes como  cuerpo y suavidad. Su degradación no es una propiedad deseable y por ello es importante determinar la capacidad de usar glicerol por bacterias lácticas de vino, estableciendo las condiciones y la vía de utilización, ya que puede conducir a defectos de aroma y sabor. - Lactobacillus hilgardii  X1B produce a partir de las hexosas, en condiciones de limitación de azúcar,  lactato, acetato y etanol ,  confirmando el perfil  heterofermentativo de la cepa. -La cepa  X1B no crece bien en glicerol como única fuente de carbono, tanto en anaerobiosis como en microarefilia. De acuerdo con estos resultados, Lactobacillus hilgardii  X1B tendría 2 posibles  vías de degradación de glicerol  cuya expresión estaría regulada por la disponibilidad de oxígeno.En las condiciones del vino (disponibilidad de glucosa, fructosa y glicerol), la cepa sería indeseable no solo por la posibilidad de consumir glicerol sino también por los posibles defectos resultantes de los productos formados a partir de este sustrato: aumento de acidez (lactato, acetato) y producción de sabor amargo (acroleína a través de la vía de la dehidratasa)