Utilización de glicerol por Lactobacillus hilgardii X1B asilado de vino

DIB, JULIÁN RAFAEL; STRASSER DE SAAD, ANA MARÍA

Tucumán

Jornada; III Jornadas los Jóvenes y la Ciencia; 2001

CIUNT

Después del agua y del etanol, el glicerol es el constituyente más abundante de los vinos. Es producido por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Este compuesto; viscoso, oleoso, con un ligero sabor dulce, contribuye al cuerpo y a la suavidad de los vinos (1,2). Luego de la fermentación, el glicerol puede ser utilizado por las bacterias presentes en el medio como fuente de carbono, cuando los azucares fueron consumidos. Dependiendo de la vía metabólica, los productos obtenidos del glicerol podrían afectar la calidad del vino. Entre las bacterias ácido lácticas que consumen glicerol se encuentran: Lactobacillus reuteri, Lactobacillus brevis y Lactobacillus buchnerii (4,5), las que usan el glicerol en cofermentación con azúcares, por la vía de la glicerol dehidratasa, transformandolo en b-hidroxipropionaldehído que por acción de 1,3-propanodiol dehidrogenasa se convierte en 1,3-propanodiol (5,6), o espontáneamente por una deshidratación intramolecular en acroleína (3). Este último producto, combinado con los polifenoles del vino, es responsable del amargor (4). Lactobacillus casei Cog 812 (7), utiliza el glicerol como única fuente de carbono y la glicerol kinasa es la primera enzima involucrada, siendo los productos finales lactato, acetoína y diacetilo. En este trabajo se investiga el comportamiento metabólico y la capacidad de utilizar glicerol de Lactobacillus hilgardii X1B, que es un microorganismo heterofermentativo aislado de un vino argentino. Además se determinan los productos finales para establecer una posible vía metabólica de degradación del glicerol.