Reometría en Flujo de Corte de Soluciones de Gelatinas en Maduración

DAFNA ELUK; MARIEL L. OTTONE; JULIO A. DEIBER

Los Cocos- Córdoba

Simposio; III Argentine-Chilean Polymer Symposium, VII Argentine Polymer Symposium, VII Chilean Symposium of Polymer Chemistry and Physical-Chemistry; 2005

La caracterización reocinética de la maduración de soluciones de gelatina en el estado de pregel es relevante para el procesamiento de productos formulados en la industria de alimentos, principalmente cuando se desea estimar las condiciones fisicoquímicas óptimas del poder de gelificación. Este requerimiento se debe cumplir considerando a su vez una variedad amplia de gelatinas y formulaciones complejas que se ofrecen en el mercado. La mayor dificultad que se presenta con estos estudios reocinéticos es el grado de complejidad fenomenológica asociado a los mecanismos de generación y destrucción de la estructura macromolecular durante el proceso de maduración, típicamente en ensayos involucrando flujo de corte y elongacional. En este sentido, el marco general de estudio para describir el problema reocinético puede ser, en principio, el mismo que se usa para la reología de fluidos tixotrópicos-viscoelásticos (ver, por ejemplo, Mujumdar et al., 2002).