INFLUENCIA DEL GRADO DE HIDRÓLISIS EN LAS PROPIEDADES BIOACTIVAS DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO

EBERHARDT A; MAMMARELLA EJ; MANZO RM; SIHUFE GA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Lasproteínas del lactosuero (WP) son aquellas que se mantienenen solución tras precipitar la caseína durante el proceso de elaboración dequesos. Las mismas constituyen la fracción más interesante para la industria alimenticia y nutracéuticadebido a que presentan moléculas que pueden ejercer actividades biológicas enel organismo brindando beneficios a la salud. La hidrólisis enzimática de lasWP es la estrategia principal para producir péptidos bioactivos con efectos fisiológicostales como: antihipertensivo, opioide, antioxidante, antimicrobiano,antitrombótico, inmunomodulador, antidiabético, entre otros. La extensión de lahidrólisis enzimática, controlada a través de la medida del grado de hidrólisis(DH), puede ser determinante para las diferentes propiedades bioactivas de loshidrolizados. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar lainfluencia del DH de los hidrolizados de proteínas de suero lácteo (WPH) sobresus propiedades bioactivas y tecnológicas para desarrollar un ingrediente alimentariofuncional. El concentrado de proteínas de suero (WPC80) al 7% (p/v) de proteínas y pH 9, se hidrolizó enzimáticamente durante diferentesperiodos de tiempo con la preparación comercial Alcalase® 2.4 L, consiguiéndosehidrolizados con DH de 8, 13 y 17%. Además, se obtuvieron los correspondientes controlesde las reacciones de hidrólisis incubando las suspensiones de WPC en las mismascondiciones fisicoquímicas e iguales tiempos pero omitiendo la adición de laenzima y su consecuente inactivación térmica. Para determinar el DH se utilizó el métododel pH-stato, el cual relaciona el DH con el volumen consumido de una soluciónvalorante de NaOH de concentración conocida y utilizada para mantener constanteel pH del medio. Los hidrolizados y sus controles sin hidrolizar secaracterizaron a través de la determinación del contenido de N por Kjeldahl, delperfil peptídico por RP-HPLC y de la solubilidad. Por otro lado, se evaluó labioactividad mediante el estudio de la presencia de los efectos antioxidante y antihipertensivo,considerando además la influencia de la concentración (10, 30 y 100 mg/ml) ydel pH (6, 7 y libre por disolución en H20) de los WPH obtenidos. Losperfiles de RP-HPLC revelaron una disminución de los niveles de hidrofobicidaden las muestras hidrolizadas en comparación con sus respectivos controles sinhidrolizar, la cual fue disminuyendo a medida que la extensión de la hidrólisisse incrementó. Asimismo, todos los WPH presentaron mejores porcentajes de solubilidad,la cual fue máxima a DH 13%. En cuanto a las bioactividades evaluadas, seobservó que las mismas se incrementaron a medida que aumentaba el DH. Elanálisis estadístico reveló que tanto la actividad antihipertensiva como la antioxidanteregistradas para los hidrolizados, fueron claramente mayores que las correspondientesa las muestras control, observándose también una gran influencia de laconcentración del extracto analizado sobre la bioactividad observada. Finalmente,los resultados mostraron que los hidrolizados obtenidos evidenciaroninteresantes funciones biológicas, lo que nos incentiva a pensar en su utilizacióncomo ingrediente funcional de alto valor para la formulación de nuevaspreparaciones alimentarias.